quinta-feira, dezembro 03, 2009

Música que eu gostei do momento

AMEI...




Meus amigos do núcleo espanhol... hahaha

Saudadinha...


Tava assistindo o Mais Você pela Net, para ver o Gustavo (que saiu, humpf!! esse povo não sabe de nada Gustavo...) e vi o povo do Kaá torcendo por ele na TV.

Deu uma saudadinha...

Vida nova, toca pra frente...

Mas que sempre eu tenho essas saudades dos lugares, eu tenho.

O bom e velho Marketing



Bem, antes de mais nada, estou ainda naquela preguiça idílica, letárgica de quem passa muito tempo fazendo nada...

Peguei a loja de uma amiga (que vai abrir) a pedido dela para fazer logo, batizar e o que mais for preciso - voltar aos tempos de criação, putz, quase me esqueci como se usa o CorelDraw mas enfim, mãos à obra. Pedi pistas sobre o que agradaria as sócias, cores, temas, e fui seguindo o caminho e fui tentando introduzir novas cores, formas e nomes (e não conseguindo pois a mulher é irredutível) mas fui pensando em um nome de mulher para o projeto que ela sugeriu (ou nós sugerimos) que era Madalena... ...fazer o quê com Madalena como conceito geral ? A Madalena pode ser moderna, antiga, Bíblica, etc...
Eis que segui para esse lado até como distração (lembrei como é chato estar preso diante ao computador com um branco criativo e um prazo, lembrei porque deixei a profissão) mas virou meu projeto/dentro do projeto de estimação, vetorizei uma foto que achei por aí, brinquei e saiu um negócio legal.
Quando me dei conta, estava criando na verdade um logo para um restaurante (quando percebi, fiquei contente até por saber que minhas duas habilidades podem conviver em harmonia) mas teve surpresa sim, não me toquei até parar e dar uma séria analizada... ri sozinho da minha mente traiçoeira.

O resultado foi até "moda contemporânea" em alusão ao que na verdade queria dizer "Cozinha Contemporânea" - coisa de louco.

Dá uma olhada e vê se eu não sou louco....

quarta-feira, novembro 25, 2009

Dolce far niente (ou a Vadiagem).



Ossobuco ao Pomodoro com Risoto ao perfume de Limão.
Estes meus dias vadios estão passando devagar.

Por outro lado, as primeiras semanas, foi um sufoco do caramba, terminar contas jazidas em dois bancos, fazer os exames médicos (falta um ainda) e graças a Deus minha Rosácea (alergia no rosto, acneica, vermelha e nojenta) estourou depois que eu saí de férias, caso contrário estaria de licença médica até hoje.
Nunca peguei tanta fila na vida, fila de banco, fila no médico, fila no supermercado (aqui em Ibiúna city, você tem que ir em horário normal, não tem 24hrs.) e tô de saco cheio, preciso ter staff para mim, se tivesse mandava até no dentista em meu lugar.
Em casa, estou cozinhando, testando, reaprendendo os básicos tipo Ossobuco, Molhos (fiz um Pomodoro Basílico show), Creme Brulée, etc... ..até sua mãe faz melhor ? Eu não me importo nem um pouco, o que vale é o capricho e as técnicas que aplico. Estou guardando vidros daqueles de tampa, de palmito e molho, para armazenar chutneys, molhos de salada e qualquer outra idiotice que passar pela minha cabecinha.
Estou analisando propostas de emprego (aliás, tenho que ligar pra um amigo para saber da melhor mas tô com medo que seja amanhã, amanhã não quero não.
Enfim... tempo para gastar (aliás, gastar dinheiro tem sido meu esporte favorito, como se gasta quando não se ganha) mas justifico pois a maior parte dos gastos foi usada para reconstruir meu carro que andava abandonado pela falta de tempo/disposição e confiança nas oficinas de SP, Ibiúna eu conheço e ninguém me enrola.

Preguiça de escrever também... ...depois eu posto mais, hoje vou fazer o Creme Brulée de Baunilha e Lavanda (atenção, Lavanda natural roubada do jardim de uma amiga) e utilizar meu Pomodoro com Manjericão fresco colhido do meu quintal para cozinhar o ossobuco. Quer coisa melhor ?

terça-feira, novembro 17, 2009

Super Chef

Está aberta a temporada do Super Chef,

Na real,eu nunca havia assistido o programa por pura falta de tempo e disposição mas agora a coisa tem um tempero especial - meu amigo Gustavo está lá competindo então por favor, votem nele !! Porquê ? porque eu quero oras...
Na verdade, é só porque ele é qualificado e sempre pensa na cozinha coletivamente, sempre visando o bem-estar geral e porque é uma pessoa honesta e de cárater, pois cozinhar qualquer um aprende mas ter caráter... são poucos.
Boa Sorte Alemão !!

E se ganhar os 50 mil, é claro que ao menos uma cerveja você vai pagar...

terça-feira, novembro 03, 2009

welcome to Hell babe.


Acabei de assistir a quinta temporada de Hell's Kitchen e estou estupefato.

Primeiro porque, Gordom lembra-me um tanto de cada chef para quem trabalhei (e para quem abuso verbal, não resulta em um processo litigioso) e também tive meus momentos de batatadas quentes na nuca, frigideiras sendo arrancadas de meus dedos e lançadas sete metros até a pia mais próxima, mas eu nunca desanimei (mesmo, acreditem) mas Gordom Ramsey é o Papa da criatividade em abuso - ou ele segue o que roteiristas sádicos escrevem para ele ou ele é o sádico mais habilitado na história.
Enfim, ao assistir o show, senti simpatia por Paula, a garota que está sempre consistente e nunca reclama dos gritos e achaques de GR, aquele olhar de quem está acostumado ao pior me cativou e para minha surpresa, descubro que ela é BRASILEIRA !! Claro que afetou meu senso de justiça, mas apesar dos pesares ainda acho que ela deveria ter ganho pela constante qualidade - ao ver que ela havia perdido quis encontrar os produtores, caçá-los e causar-lhes mais dor do que se é possível imaginar. A prova em que eles teriam que fazer 100 pratos para serem degustados por 100 chefs de Los Angeles (a qual ganhou) sinceramente me faria borrar as calças e chorar feito uma menininha de 9 anos pouco saudável...
Quando tento me colocar no lugar desses competidores, às vezes acho que me sairia melhor mas as vezes acho que simplesmente me jogaria no chão e me recusaria a respirar até que chef fosse me dizer que está tudo bem, vendo minha cor arroxeada e minhas veias saltando na minha testa, e que eu não precisaria me preocupar com nada...

...mas eu tive a minha parte justa de "Você nunca vai ser um chef", "Você é idiota ???" ou então "get a grip you silly bitch !!" (algo como recomponha-se sua cadelinha idiota) e a clássica "Sul Americano de merda" da qual engolia enquanto lavava os pratos, fazia o guarde-manger e empratava sobremesas simultâneamente esperando a terra se abrir e me engolir em ardentes labaredas.
No fundo, talvez todas as cozinhas sejam Hell's Kitchens espalhadas pelo mundo...

Mas eu ainda sinto falta das minhas primeiras Hell's Kitchens na Nova Zelândia, sinto falta das brigadas, das lutas e do aprendizado que eu tive lá, simplesmente porque eu não era mais um na linha de montagem, eu era o cara da produção, da partida e do que mais quisessem que eu fosse - eu estava lá e do alto dos meus vinte e poucos anos era considerado um cozinheiro em ascenção, quero sentir isso de novo.

Estou de férias por opção, resolvi mudar (e descansar um pouco) mas já estou debruçado em meus livros de receitas e querendo mais, é estranho não estar (sempre) trabalhando mas estou com sede de uma cozinha em que estou fazendo milhares de coisas diferentes, em que eu aprenda errando e acertando mas sempre em movimento.

Enfim, parece que sei o que quero.
E eu quero arder no inferno.

sexta-feira, outubro 30, 2009

Hell's Kitchen

Comgás - O fim da era do gelo.


Enfim, a Comgás deu as caras esta semana.

Chegaram às três da tarde com seus equipamentos e como em tudo na minha vida que pode dar errado, chegaram logon após eu terminar de limpar o apartamento mas na hora nem liguei - furadeiras escavando as paredes, ferramentas e pedaços pra tudo quanto é lado, muita bagunça. Enfim instalado, eu aqui esperando e já duas horas atrasado para o trabalho não me contive e fui tomar banho, um banho maravilhoso, quente e com um jato de água que quase me prega na parede do box, sim, estou de alma lavada.
Chego a quase parecer um ser humano agora.
Equipamento: Lorenzetti
Empresa: Comgás
Tempo de instalação : quatro horas
Tempo de espera: Três meses.

Quero até chamar os vizinhos para tomar banho aqui de alegria, mas infelizmente é socialmente inaceitável... ...tipo, quer tomar alguma coisa ? Cerveja, refrigerante, um banho... Sim, assustador, eu sei...

quinta-feira, outubro 29, 2009

Músicas

A Rafaella (o link está aqui ao lado) fez essa lista e eu achei a brincadeira engraçada e postei aqui as minhas, a lista dela é claramente mais eclética e de melhor gosto, mas não custa tentar.

1 - Três músicas que lembrem sua infância:
Balão Mágico - Superfantástico
Aquarela - Toquinho
A-Ha - Take on me

2- Três músicas que lembrem sua adolescência:
New Order - Bizarre Love Triangle
Guns and Roses - November Rain
Corey Hain - Into my life


3- Três músicas para ouvir em uma noite chuvosa:
Foo Fighters - Next Year
U2 - With or Without you
Peter Gabriel - Mercy Street

4- Três músicas que lembrem seus amigos:
Hootie & The Blowfish - I go blind
Aerosmith - Dude,looks like a lady
The Black Crowes - Big Yellow Taxi


5- Três músicas que seus pais gostam e você também:
Qualquer uma do Sinatra
Qualquer uma do Queen
Algumas Clássicas

6- Três músicas que te lembrem uma paixão (não necessariamente a mesma):
Guns and Roses - Sweet Child o'Mine
Alanis Morrisette - Hands Clean
U2 - All I want is you


7- Três músicas para tocar em uma manhã ensolarada:
The Verve - Bitter Sweet Symphony
Bangles -Maniac Monday
Ryan Star - Brand New Day


8- Três músicas que te entristecem:
U2 - All I want is you (sim, acabou mal)
Pearl Jam - Daughter/Betterman
Semisonic - Closing Time

9- Três músicas bregas, que você assume que gosta:
Chitãozinho & Xororó com a Fafá de Belém - Nuvem de lágrimas (sim, eu também)
Jair Rodrigues - A Majestade o sabiá
Elis Regina - Tiro ao Àlvaro


10- Três músicas para ouvir em um carro conversível na estrada:
Blind Melon - No Rain
Rolling Stones - Jumpin' Jack Flash
Aerosmith - Crazy


11- Três músicas que te empolgam:
New Radicals - You Get What you Give
Blur - Song 2
Rolling Stones - Brown Sugar


12 - Três músicas para beijar ou para ouvir em momentos íntimos:
INXS - Never tear us apart
U2 - Bad
Coldplay - Violet Hill


13 - Três músicas que tenham uma versão bem diferente da original e que você curta
U2 - Everlasting Love
Pearl Jam - Soldier of Love
Frente ! - Bizarre Love Triangle (acoustic)


14 - Três músicas que conheceu recentemente e curtiu
Butthole Surfers - Summer in the city (é cover mas, animal)
Jackal - Lumberjack
Butthole Surfers - Detachable Penis (!?)


15 - Três músicas que você não suporta
Osvaldo Montenegro - qualquer uma
Celine Don - qualquer uma
Brian Adams - deveria morrer.


16 - Três Músicas que você acha Sexy
Duffy - Mercy
INXS - Need you tonight
No Doubt - Hella Good

quarta-feira, outubro 21, 2009

Os caras da cozinha.


Em uma cozinha você conhece os mais variados tipos de pessoas.

Por mais diversidade que se tenha, sempre haverão os tipos que se enquadram em definições que estão disponíveis no mundo todo, em qualquer cozinha de qualquer nível/tamanho e especialidade não importa - eles estarão lá, povoando minha imaginação e comparação.

Vou tentar traçar alguns tipos comuns.

1.O perfeito.
Ele é perfeito até debaixo d'água, sua barba está sempre feita com precisão cirúrgica, sua doma está impecável e não importa a situação, ele não atrasa nunca - nunca está cansado pois não sai à noite, não bebe e não fuma (o que elimina a possibilidade de escapadinhas), frequentou ao menos uma escola de culinária francesa e sabe todos os nomes, nomenclaturas, cortes e técnicas de cor. É a grande promessa da culinária se não fosse a falta de imaginação tremenda que o aflige, se você tirar uma virgúla fora de sua perfeição, ele vai se ferrar e vai culpar alguém, pois ele é perfeito - um pé no saco...

2.A Diva.
Chega trabalhar quando bem lhe convém, não aceita conselhos pois (alega) sabe tudo e não se importa em dar pitaco no seu trabalho na frente de quem quer que seja, ele se acha perfeito como o Perfeito mas com uma pomposidade e arrogância que faz quem não o conhece pensar que ele é o próximo Alain Ducasse. Em geral, esses tipos são os que cedo ou tarde estarão sentados na calçada chorando com o rímel escorrendo de seus olhos.

3.O mercenário.
Ele não compra livros de culinária, não lê revistas sobre o assunto e não quer saber de nada que não seja trabalhar para quem pague mais. Tem a fidelidade de uma prostituita Tailandesa e basta abanar umas notas e ele será todo seu - tem habilidade e é geralmente um ótimo cozinheiro que executa tudo que lhe é pedido com precisão e rapidez, porém, não fica nem um minuto além de seu horário e não tem paixão no que faz. Ainda sim, são ótimos para se ter em uma cozinha abarrotada.

4.O Artista.
Ele tem uma imaginação de Júlio Verne - está sempre pesquisando novos ingredientes, gosta de pratos que levem 28 ingredientes diferentes e fariam sexo oral em Ferran Adriá, tem horror ao que é tradicional - sua arte é sua vida e sua vida é criar. São ótimos em fazer pratos lindos que levam horas para ficar prontos, mas na partida são inúteis e frustrados pois tem que executar a comida dos outros repetidamente e isso para ele é a morte. São reconhecidos pelo olhar de indignação que desferem à qualquer clássico francês, como um gay olhando uma coleção da estação passada, sentem o mais profundo desprezo por tudo que não é... ...Hype.

5.O frustrado.
Tinha um futuro brilhante como Físico Nuclear mas acabou em uma cozinha - não sabe como ao certo mas sua inequação social o levou à cozinhar para viver e ele se acha muito mais que aquilo, não confessa nem sob tortura que realmente gosta do que faz e tem aquele ar de indignação constante que ninguém sabe ao certo de onde vem, pois ele não se resigna. Fica dizendo que poderia mudar de vida a qualquer momento mas nunca o faz, foi pego pelos testículos pela cozinha e sabe que tem que sair do armário de uma vez e assumir que fez a escolha certa ou errada mas que agora seu destino está selado à fogo - se realmente pudesse ou quisesse fazer outra coisa, estaria fazendo.

6.O Pirata.
Esse cara é um rockstar da cozinha, sabe um pouco de tudo pois aprendeu um pouco de tudo na marra e nas constantes mudanças de cozinha que fez, cozinha em qualquer lugar que tenha um fogão e uma frigideira e sabe utilizar o sistema D como ninguém, a obtenção de itens não-autorizada é uma de suas especialidades e está na indústria porque é um pária da sociedade - enche a cara todas as noites e é considerado pelos colegas como aquele cão vira-latas que todos chutam mas amam e alimentam. Tem sérios problemas com autoridade e detesta regimes militares de cozinha mas a cozinha lhe proporciona tudo que mais gosta; bohemia, companheiros de balada e garçonetes (que nunca pega mas não custa tentar).

7.O Sargento.
Ele acha que a vida é dura, foi para ele e deve ser para você também, acha que a cozinha é um lugar que não saiu da idade média e que não deveria sair nunca - Forno Combinado ? isso é pra Maricas, saia e rache lenha no fundo do restaurante se precisar de um forno... Sua comida é tradicional e ai de você se mudar um ramo de Alecrim, sua fúria seja despejada sobre você como a maldição do inferno, se sua barba está 0,5mm crescida, você está ferrado, se seu uniforme tiver uma mancha, você terá de lavar nem que seja na lava-louças (que ele tolera, pois, antigamente era tudo no braço). Esses caras ainda acham que Thermomix é coisa do tinhoso.

8.O Alquimista.
Ele realmente sabe o que é alginato - sabe a composição química, o peso atômico, sabe onde empregar e como empregar e tem orgasmos múltiplos quando falam, a palavra UMAMI perto dele. Masturba-se com o livro de receitas de Ferran Adriá e não sabe como um Ravioli ainda não poderia ser líquido e de preferência, uma esfera perfeita de cor vibrante. Vive pesquisando e sabe aonde obter nitrogênio (o que o Pirata, por exemplo, usaria para congelar e quebrar em pedaços as Globais dele) e sua vida é uma constante busca pela inovação, se esse cara estivesse pesquisando a cura do câncer, ele teria muito mais uso para a humanidade. Assim como outros tipos acha que está perdendo tempo cozinhando comida que é identificável visual e oralmente.

9.O lesado.
Está constantemente comendo durante o serviço pois está em uma larica interminável, está sempre duro pois tem que arcar com as drogas e está sempre em estado letárgico em algum canto da cozinha - é num cara sossegado e não tem maiores preocupações na vida do que conseguir pagar aluguel/marijuana/contas e nada mais pois come o que acha disponível durante o trabalho. Não tem grandes ambições.

10.O acelerado.
O cara acelerado é aquele que se encaixou na cozinha para justificar sua hiperatividade, está sempre empolgado e correndo, tem sempre pique para mais duas horas e faz com que a equipe inteira pareça um bando de preguiçosos dopados em comparação à ele, se pudesse, levaria todas as praças nas costas sozinho e serviria às mesas com aquele sorriso maníaco e olhar esbugalhado de quem acabou de tomar três speedys e quatro Red Bulls que nos fazem pensar se algum dia ele dormiu mais que quatro horas em uma noite. Ele sai na balada, chega de manhã no gás já com planos para a próxima noitada, vai à academia, faz Tae Kwon Do, Tricô, Cuida da Avó doente e ainda assim tem tempo para te dizer que você é desanimado. Irritante.

11.Obssessivo - Compulsivo.
Nenhuma etiqueta falta. Os cubos da brunoise são milimetricamente perfeitos, o sal é pesado na balança, a geladeira impecável, ele também é perfeito com a diferença que uma grama fora do lugar pode causar um surto psicótico. Para ele, você é simplesmente relaxado e sujo, você é um verme desprezível que ele pretende pôr nos eixos. Se você exagerar no sal, a terra vai se abrir e engolir todos nós em uma hecatombe terrível.

Tem muitos mais que eu poderia listar e na verdade, em todos eu consegui enxergar uma característica ou fase próprias, então o que deve ter de gente me encaixando em um dos perfis acima, não deve seu pouco.
Somos figuras ímpar - ahh... eu adoro isso.

Comgás - a eterna espera.



Bem, estávamos em Agosto e o negócio não ia para a frente. Estamos no final de Outubro e até agora não ouvi falar dos caras (que já estão cobrando o aquecedor) será que eles instalam antes de terminar de pagar em dez meses a geringonça ?
Minhas terminações nervosas estão amortecidas de banhos escaldantes/frios de repente espero ter algum dano neurológico em breve para poder processar os malditos.

Anatomia da Cozinha.


Sempre quis ser um médico - cirurgião.

Cortar, emendar, desvendar os males que afligem as pessoas sempre foi fascinante para mim, mas esse sonho foi literalmente esmagado quando minha mãe disse que eu era (e sou) muito distraído e atrapalhado para isso (e que, se quisesse, teria que bancar sozinho a empreitada seis anos de faculdade mais moradia, custos, etc...) mas enfim, ter virado cozinheiro deve ter a ver com usar um jaleco branco, porém o jaleco é uma doma e o hospital uma cozinha cheia de gente, calor, umidade e gritaria deixando apenas na coincidência os gritos de dor e agonia da equipe ao invés dos gritos dos pacientes do PS. Eu seria um grande médico.

Mas o destino assim quis e eu virei um cozinheiro - meus pacientes são cenouras e zucchinis que estão à espera de um futuro breve e melhor, se tornarem algo extraordinário em minhas mãos, somos cirurgiões plásticos de verduras, legumes, tudo que cresce ao Sol da face da terra pode ser transformado por nossas facas, mãos e mentes em algo extraodinário, fora do comum, carnes assumem outras personalidades porém mantendo as características que fazem dela, ela mesma (e esse não é o primordial em um cirurgião plástico ?) e os clientes são como as famílias dos pacientes - eles esperam um transplante de coração e é isso que querem receber, se o paciente vai sair do hospital direto para uma maratona, tanto melhor, se surpreenderam mas eles esperam um coração e pronto. Assim é com a comida que produzimos, deve ter o resultado que esperamos e se conseguirmos surpreender, é o extra que pudemos oferecer no tempo e condições que temos.

O tempo aliás, é também comparável entre eles e nós, se não operarem precisamente naquela janela de tempo que possuem, o paciente morre e se nós não acertarmos na primeira o paciente ( a comida) morrem e tudo que você pode fazer é acertar na próxima ou mandar o paciente para sua família com sequelas (ele ainda está vivo, mas com um resultado abaixo do esperado) então o trabalho de precisão está lá e a pressão é diferente porém, presente, suamos, rezamos, esperamos pelo pior para obter o melhor. E quando criamos algo totalmente novo, a comida só poderia ter uma bunda para podermos dar um tapa,é igual a realizar um parto - queremos logo mostrar a criança à família para que possam fazer uma grande festa e comemorar, ser o pediatra dela e vê-la crescer e ficar mais e mais alguém com uma personalidade própria. Alguns desses bebês criados pelos chefs não só cresceram, mas nunca morreram, mudaram de personalidade, amadureceram, mas estão lá vivinhos e saudáveis através da eras.
O Diretor do hospital geralmente é um cirurgião excelente, assim como o chef de uma cozinha que tenta alocar sua equipe e ter o mínimo de perdas possíveis a qualquer custo, são horas longas e duras de trabalho para a equipe com muita frustração, pouca vida pessoal e muita, muita expectativa de que dias melhores virão enquanto se assiste ao pior, um paradoxo curioso para ambas as profissões - um otimismo necessário para se sobreviver nestas indústrias.
O blog tem este nome porque eu sempre comparei as duas profissões, temos nossas maletas com instrumentos afiados, curvos e curiosos, estamos sempre correndo como se o mundo fosse acabar e disputamos a tapas uma cirurgia interessante, um evento gastronômico ou a simples possibilidade de executar algo inovativo, diferente e com resultado surpreendente, que leve menos tempo, que satisfaça as necessidades básicas e imediatas de nossos clientes. Somos Deuses dentro de nossas Domas e Jalecos, enquanto passamos as pessoas nos olham com curiosidade, admiração ou profundo desprezo, ódio por termos deixado alguém morrer - seja um ente querido, seja aquele prato que tanto desejava, ansiava salivando na mesa de antecipação.

A única diferença (grande) é que no final das contas, após anos e anos fazendo suturas e curativos antes de operar, descancando kilos e kilos de cabolas, cenouras e batatas antes da Lagosta, o que nos resta depois é saber que enquanto o médico é festejado pelas pessoas e vai receber um pomposo cheque no final do mês, a maioria dos chefs sua a camisa para pagar o aluguel. Não importa quantas Lagostas tenha salvado da mediocridade.
A única vida que um chef salva, ultimamente é sua própria.

quinta-feira, setembro 17, 2009

Paciência - o retorno.


Andei e ando sem paciência, e quando entro nessas fases me torno uma pessoa realmente difícil.

Se você fuçar um pouco mais o blog, vai perceber que tenho imensas dificuldades nessa área, mas eu tento controlar de alguma maneira.
Não tenho paciência com pessoas que andam devagar, não tenho paciência para esperar que alguém me ligue (eu acabo ligando) não tenho paciência para esperar pelo ônibus assim como não tenho paciência para assistir meus programas de TV favoritos (faço o download pela net de temporadas que ainda não passaram aqui) e ai se o download estiver em 3kbs por segundo, parece que meu coração parou.

Odeio ter que esperar em filas, odeio ir à bancos onde tudo depende de paciêcia (cartórios tenho fobia), detesto o sofazinho do mecânico enquanto ele arruma meu carro e não tenho onde ir durante, detesto ter que aprender tudo como todas as pessoas (errando e consertando devagar) e tampouco com minhas indecisões. Não tenho paciência com técnicos da Comgás que eternamente não vem arrumar o aquecedor.
Me sinto mal quando minha impaciência me faz irracional, irrascível e mau-humorado, tento consertar depois de fazer um montão de merda e parece que a coisa fica pior.

Odeio ficar parado no trânsito e quando não tem vaga de estacionamento e tenho que esperar algum carro sair ( e quando espero a pessoa que entra no carro para liberar uma vaga fica eternamente se ajeitando para sair). Eu deveria ser trancafiado para não conviver em sociedade nessas ocasiões.

Um cozinheiro impaciente, no entanto deveria ser o melhor, executar rápido tudo e se livrar de cargas e cargas de pedidos de uma vez, será que isso é bom ? Não, nunca é bom não ter paciência - de repente as mesas demoram a pedir, as coisas embolem e pronto, ganho uma úlcera...

Estou em franco contato com meu lado paciente e tentando melhorar. Espero que eu consiga, sinceramente ninguém merece minha impaciência (e grosseria).
Tenho tentado sim. Só queria saber se terei paciência para conseguir (suspiro)...

Quero uma pílula da paciência, mas até pra isso vou ter que ter paciência para esperar inventarem.

Tendências.


Bem, de tudo que tenho lido e visto, tenho idéias.

Apesar da onda brasileira (contemporânea) ainda vejo uma certa dúvida do grande público em pagar mais por pratos conhecidos, ainda que repaginados e executados com técnicas de ponta, o público ainda não está realmente preparado para uma autêntica brazilian cuisine mas estamos a caminho e os chefs estão trabalhando para tornar nosso terroir atrativo, mas em críticas que li, geralmente os gringos gostam mais disso do que os próprios brasileiros e infelizmente o lucro não virá dos gringos ocasionais acho eu. Se dão bem os que fazem fusion entre Brasil/França/Itália e Ásia.
Claro que temos o Mocotó, mas como toda regra exitem exceções...
Apesar de termos nossa culinária diversa e maravilhosa, os brasileiros estão interessados no mundo - francês contemporâneo ainda lidera e uma crescente curiosidade pela Ásia está surgindo quando não pela fusão entre eles. Como estou em São Paulo claro que a Italiana não preciso nem mencionar, agrada sempre principalmente nas refeições em família mas o que nossos gourmets amadores procuram cada vez mais é a reinvenção do que provavelmente muita gente nem conhecia originalmente que são os clássicos;o que talvez explicaria a fascinação crescente pela simplicidade e informalidade dos bistrôs - os que já conhecem querem ser surpreendidos e os que não conhecem querem conhecer ainda que esteja adaptado ao seu paladar digamos, mais moderninho. Mas não pensem em Nouvelle Cuisine, graças a Deus essa onda já passou e deixou coisas muito ruins e coisas muito boas também como a manutenção dos sabores e frescor dos ingredientes.

Irlandeses e Ingleses estão também invadindo SP, já ouço os rumores de sucesso mas não sei realmente como pratos desses países vão se virar no Verão brasileiro quando abandonamos sopas e batatas em busca de coisas mais leves... ...claro que ambas possuem pratos mais leves que as tradicionais comidas de Pub, mas estou curioso para ver o que os chefs farão em seus cardápios sazonais, me soa a desafio.

Enfim, tem espaço para todos, mas eu estou de olho nos lugares que fazem fila atualmente e para cada brasileiro tem três outros de culinária diversa também fazendo fila na porta.
Devem me achar um traidor por não fazer propaganda de nosso terroir, mas além de cozinheiro sou um bacharéu em Marketing, lembrem-se disso sempre - fui educado a visar mercados, tendências e claro, a possibilidade de obter lucro com o que está na onda.

E sinceramente, se fosse abrir um restaurante, abriria um bistrô.
Antes que me esqueça, eu odeio gastropubs e detesto a idéia de misturar o lugar onde se bebe à o lugar onde famílias vão comer, ou é um restaurante com um bar (ambas partes divididas e demarcadas) ou se é um PUB onde pessoas vão entornar drinks e assistir seus esportes favoritos no telão enquanto comem comida rápida, engordurada e pesada para amenizar os efeitos do álcool que continuará vindo em doses paquidérmicas.

Mas as coisas estão mudando, os gostos estão mais diversificados aos poucos e as pessoas estão experimentando devagar o novo.
E quando tivermos uns sete Ferran Àdrias, será que as pessoas vão sentir saudade da comida reconhecível aos olhos ? Será possível voltar à simplicidade ?
Tomara que sim.

A saga da Comgás.

Após meses de banhos quentes/frios repentinamente, decidimos eu e a dona do apê ligar para a Comgás para trocar o aquecedor a gás do apartamento. Esta pequena terapia de choque diária tem afetado minha crescente irritação (causado também, se querem saber).

Primeiro, começou com a ligação para comprar o negócio através de uma espera telefônica que me fez duvidar que eles estivessem vendendo alguma coisa (o que se espera de uma empresa que não atende para VENDER ?) bem, recebi um número de protocolo (aliás, protocolo é uma palavra da qual até hoje não sei bem o que significa por causa dessas coisas) enfim, receberíamos uma ligação da pessoa que venderia o tal aparelho em poucos dias.
Poucos dias, traduzindo, quinze depois alguém se incomodou em ligar para saber se já tínha congelado o rabo embaixo daquela ducha (estávamos em Julho para Agosto) e já estava quase lobotomizado pela água fria especialmente se contarmos que tenho que tomar banho às duas da matina por causa do trabalho - uma pessoa que chega em casa coberto por uma camada uniforme de gordura e suor merece, no mínimo um banho decente.

Após quase um mês, os tais técnicos chegaram com contratos, formulários, e deram uma verificada na engenhoca atual; após fuçarem um pouco no antigo/atual aquecedor e se mandarem descobri que agora a mangueira de água do aquecedor pinga (muito) alagando o banheiro graças à delicadeza de um orangotango do tal técnico em examinar o troço então agora, além de banhos frios tenho um banheiro completamente alagado para enxugar diariamente como se minha vida não fosse miserável antes...

Passa-se mais um mês e nada dos caras aparecerem para trocar o aquecedor e eis que hoje, chegam dois caras da Comgás para examinar a merda de novo e me pedem ferramentas quando digo que está vazando (eles não trouxeram nenhuma) e após mexer o cara tem o displante de me dizer para chamar o outro técnico de volta para ARRUMAR o aquecedor que desejo ardentemente me livrar, que paradoxo.
Após saírem dizendo que voltariam mais tarde, percebi que o técnico tentou arrumar o vazamento com o alicate que lhe dei e agora o negócio pinga o dobro que anteriormente. O que não aguento por um banho quente ? Só faltou ele pedir para usar o banheiro e quebrar a descarga.

Estou esperando para ver o que vem por aí, detalhe :o buraco da chaminé do aquecedor novo é infinitamente menor, me deixando com um buraco e uma coifa que levará (promessas, promessas) três dias para ficar pronto.

Keep tuned, essa novela vai durar.

terça-feira, agosto 25, 2009

Grandes Chefs

Este Domingo, trabalhei (foi quase que um passeio) no Grandes Chefs da Revista Veja com meu chef.

O evento era em si, um jantar para 100 convidados - dizia-se que geralmente não aparareceriam as 100 e sim 80 e tantos e para nossa surpresa 94 em um dia de chuva e preguiçoso como Domingo... ...surpresas como um forno que não funcionou, não conseguiram atrapalhar a performance da equipe, eu amo eventos pela razão que amo não saber como vai ser meu dia de trabalho. Amo o novo.
Trabalhar para um grande Chef tem suas vantagens - até meio que aprendi a sobremesa brilhante dele... ...só não sei se sei executar (ainda), mas que vou tentar, isso eu vou.

Estou podre hoje, mas depois eu conto mais. YOHOOOOO...

domingo, agosto 09, 2009

Nova máquina

Hoje, eu fiz uma loucura...

Comprei um HP pavilion Slimline - uma Ferrari, 4GB Ram, 320GB memória e Dual Core 7300. Estou em estado de graça, teclado macio, rápido e o bonitinho Vista.
Custou até que barato, mas positivo não dá - aquele sinal de jóia já parece malandragem de cara, eu não confio no jóia do guardador de carro (o flanela) quando eu estaciono, ele pode estar falando "vou arrombar e levar teu som tá otário ? e eu faço jóia de volta pra ele... ...porque vou confiar na hora de comprar um dos itens mais caros que possuo ?
Pqp, como isso é rápido.
Meu novo bebê...

sábado, agosto 08, 2009

Racional

Quando meu lado direito do meu cérebro falha, ele apela para o esquerdo.

A sensação de que coisas estão erradas leva o lado direito (o lado bundão) a ter aquela sensação de que as coisas estão erradas e o que fazer a respeito disso - aí entra o esquerdo em ação, esse sim, é macho e faz.
Depois de meses tentando entender o que está errado, acordei novamente com o esquerdo dominando e esse sim, chuta portas, briga e não gosta das pessoas em geral pois é totalmente racional e resolve sem dó nem pena as minhas pinimbas.
Na verdade, o lado direito do cérebro é geralmnte carregado pelo esquerdo mas aparentemente comunicando-se e aparentemente, coisa que o meu não sabe fazer.
Cheguei ao trabalho hoje com uma visão mais simplista do que está acontecendo, dó que é prático, do que funciona e do que não me importa.
O lado esquerdo acelera o foda-se.

Eu gosto do lado esquerdo, ele costum ser mais eu, ele é das exatas...

...e o meu lado humanas anda meio caído...

quarta-feira, agosto 05, 2009

Teclado

O meu fudeu, ficam faltando letras e tenho que digitar devagar para nao errar... bosta, queria escrever, mas nao da - preciso de um micro novo...

quarta-feira, julho 22, 2009

Como ter um insight

Um Insight, claro que vocês sabem.

Um clarificar de idéias, um despertar no novo, um novo dia após dormir, uma nova idéia do que te acontece. Um novo olhar.
Você tem uma idéia miserável do seus dias, sabe aquela versão interminável do mesmo dia, sabe aquele marasmo que nunca vai passar - ele passa, e tem uma visão do seu futuro fazendo o que gosta,conhecendo gente que faz o que gosta ? Eu tive.
O meu insigth agora, diz que Pinot Noir e gente faz...

que bom.

quinta-feira, julho 16, 2009

Coisas que me fazem rir.

Ver um poodle se dando mal.
Um motoqueiro (cachorro louco) caindo (sem se machucar muito vá lá) ao tentar fugir depois de bater em um carro;
Uma pessoa se chocando em um vidro;
Um pombo sendo atropelado (estúpido demais);
O pouso de um albatroz;
A morte súbita de uma mosca naqueles dispositivos elétricos de restaurante antigo;
Um garçom caindo com bandeja e tudo;
Aqueles adesivos de carro escritos "Deus é Fiel" (e um escrito à dedo na sujeira Mas sua mulher não";
Os nomes dos filhos dos caminhoneiros escritos atrás da caçamba (Greycyllene, Oswaldson e Greysse) me matam;
Qualquer coisa escrita na caçamba de um caminhão;
Vestidos de casamento Verde-Metálico (sempre fantasio que costumava a ser um chevette, olha a reciclagem);
Gente se esborrachando em geral;
Uma galinha sendo atropelada (galinhas são estúpidas também, nascem para virar KFC);
Entre outras coisas.

Sou meio boboca.

O Condomínio

Recebi uma carta do Condomínio - a Gazeta da Vida dos Outros,

Dizia que alguns vizinhos estavam fazendo algazarra à noite e qe estavam incomodando a paz. Eu, cozinheiro duro que chega às uma, duas da matina não posso lavar meus uniformes então, tenho que me contentar com duas estudantes, uma senhora aposentada e sabe-se lá que mais tipo de desocupado vai ficar com sono ? Tudo bem que a máquina de lavar daqui parece uma fanfarra quando vai torcer a roupa (a tal centrífuga) e bate nos lados dos armários mas digo eu, lavar roupa já é uma ciência complicada por si só, ainda tem que ser escondido no banheiro e no escuro?
E a reforma nos andares de cima, que tem aquela marretação incessante (eu sonho que estou derrubando um banco na marreta às vezes, uma delícia) não conta então, a máquina de lavar é pior e não se fala mais nisso.
Aliás, só em defesa da minha máquina, ela deixa as roupas quase secas, o amaciante entra, não destrói nadinha - uma enxuta que está uma coroa enxuta - deixem minha máquina em paz.
Vou continuar lavando minha roupa sim, fazendo meu sanduba as três enquanto espero a danada bater minha roupa até a meia-seca para poder pendurar e ter meus uniformes limpinhos de manhã para passar, tenho um caso de amor com a lavadora afinal, ela trabalha tanto quanto eu.

O triste caminhar da meia noite.

Eu começo a noite as cinco da tarde - coisa de louco.

Louco mesmo é o marasmo que nos abate antes do serviço, as praças montadas, os uniformes ainda limpos e aquele ocasional "um pato confit, marcha-e-sai" quero morrer de catapora enquanto vejo a lista de reservas pendurada na parede me dizendo que exatamente 150 pessoas vão passar por ali e deixar seus ricos 10% para o papai aqui. Mas são oito e meia já e neca de pitibiribas, o salão está lotado e nada das comandas serem cuspidas pela impressora o que deixa a calmaria antes da tempestade meio que óbvia, cacete, eu quero que os infelizes larguem aquela taça de vinho e peçam logo. Aí, começa a chuva, lá pelas nove (estamos desde as sete esperando) e vem a turbulência do caramba - Corre que o carré tá saindo, olha pra não perder a marcha da maldita Bisteca (que leva 10 mins.de forno) e me vejo atirando coisas no forno atulhado e ocasionais queimas acontecem, esta semana, duas Joanas D'arc surgiram de meus fornos (uma delas, Joana Duck, um pato confit)e toca eu atirar outra perna cabeluda e engordurada de pato no forno antes que alguém perceba.
Aí, a loucura segue até as dez e tanto, depois vem os gatos pingados que pedem um filé au poivre dividido - aquele majestoso filé vira dois tequinhos de carne que valem menos que um danoninho, e você não tem dinheiro para comer no restaurante please, vá ao Mac, eles têm um cardápio apropriado para você.
Aí, à meia-noite, o último freguês (um sádico que não sabe que pobre também dorme) pede um Poivre bem-passado: um filé de 300 gr. cozido ao irreconhecimento é no mínimo um desrespeito ao boi que morreu por ele sem falar que vai demorar horrores para ficar pronto, pronto falei.

Aí, sobra para a equipe lavar a cozinha à meia noite e meia e sair de lá depois das uma...
Porra, eu não tenho paciência - fora os idiotas que pedem para passar mais o atum, ou não sabem o que pediram ou têm mau gosto mesmo.
Eu odeio fast-food, mas invejo quem tem clietes que tem que decidir o que querem em segundos, o cara fica lá naquela pressão e a fila atrás para empurrar.
Se vocês reservarem a mesa pra 20:30, apareçam na hora, não as 22:30 como uma mesa teve o displante de fazer e rezem pelo nosso humor.

Comida bem-feita é feita com tempo e paciência, e nos faltam ambos.

quinta-feira, julho 09, 2009

Este é o KAA

Tarte Tatin (receita neste link)




Adoro Tarte Tatin e aperfeiçoei-me para fazer.

A RECEITA ORIGINAL


Cortar | Descasque e corte as maçãs ao meio. Tire as sementes e divida cada metade em três pedaços. Você também pode usar a maçã inteira, como gosta de fazer o chef Henri Schaeffer. "Não fica exagerado, porque ela murcha."


Untar | Espalhe na superfície de uma fôrma ou panela 50g de manteiga amolecida. Por cima, polvilhe 50g de açúcar. O truque de Schaeffer é misturar ao açúcar 1g de pectina, o que deixa a tarte tatin mais gelatinosa e firme.


Espalhar | Acomode os pedaços de maçã sobre a fôrma, enfileirados e apoiados uns nos outros, formando círculos. Não deixe muito espaço entre os gomos de maçã. Adicione mais 200g de açúcar e leve ao fogo baixo para caramelizar por cerca de 25 minutos. Cuidado para não deixar queimar.


Amassar | A massa mais usada é a sablé – farinha de trigo (200g), açúcar (100g), manteiga (150g), 1 ovo e uma de pitada de fermento e sal –, mas Schaeffer recomenda a folhada. Abra a massa e corte-a em formato de círculo. O diâmetro deve ser um pouco menor que o do recipiente usado como fôrma.


Cobrir | Depois que as maçãs caramelizarem, ponha o círculo de massa por cima. Pressione a massa delicadamente com os dedos, de modo que grude na camada de fruta. Leve ao forno por cerca de 20 minutos ou até que doure.


Servir | Ao tirar do forno, espere um pouco para desenformá-la. Quando ainda está muito quente, a fruta pode grudar no fundo da fôrma. A dica é servi-la morna, acompanhada de chantilly, sorvete ou creme de baunilha.

Quanta dor você pode suportar ?

Quanta dor você aguenta ?

Essa é a pergunta que você deve se fazer ao entrar em uma cozinha profissional, estamos falando aqui, sim, de dor física e moral pois a cozinha é o palácio da dor não tenham dúvidas. Como comparação, nos primeiros dias em um escritório dificilmente acho que você corre sério risco de sair com um abridor de envelopes empalado em sua mão esquerda ou sofrerá queimaduras de terceiro grau enquanto desmpenha suas tarefas, enquanto lá, na cozinha, isso é uma possibilidade constante e
duvido qe os chineses tenham inventado uma sala de torturas (ainda que acidentais) tão variada e eficaz quanto esse ambiente insalubre em que nos metemos diariamete.

Correr sobre um chão engordurado carregando assadeiras de gordura fervendo ou facas pontiagudas não é bem o que sua mãe aconselhou quando você era pequeno - convenhamos.
E fazê-lo enquanto um chef está aos berros com você não torna nada melhor, acredite.

No quesito dor, tenho a minha classificação -

10. Cortes limpos: Cortes à faca afiada, daqueles que separam a pele em duas partes e sangram horrores, por menores que sejam. Não doem na hora, mas à medida que vão inflamando com a constante imersão na pia...
9.Arranhões com metais em geral: Assadeiras, fôrmas e demais são afiadas o suficiente para rasgar e não cortar, deixando aqueles rasgos largos em antebraços e costas das mãos e como sabem, inflamam também.
8.Queimaduras leves de forno: Aquelas famosas tiras em nossos antebraços que fazemos quando temos que alcançar alguma coisa bem funda, lá dentro do forno - sabe aquele joguinho de médico da Estrela : quando você erra o bisturi leva um choque ? Sua primeira reação após a primeira queimada é puxar o braço mais rápido possível e no caso, dentro de um espaço de 5 cms de altura entre uma grade de forno e outra e trinta de profundidade queimando vários outros pontos sucessivamente até que seu antebraço preça uma zebra.
7.Respingos de gordura: O pato Confit está no forno pra ser servido e bem na hora em que você abre para pegar BUM ! Explode uma bolha da pele feito NaPalm, borrifando gordura para todos os lados, rosto, braços, etc... Deixa pequenas bolhas de água ou pontos vermelhos.
6.Cortes de facas e instrumentos menos afiados: A faca de pão, serrilhada consegue partir sua pele com precisão e profundidade deixando aquela pele molenga em volta do corte, principamente na palma das mãos, que é como a vítima segura o pão para cortar a meio, dolorida durante e depois e demorada na cura.
5.Sal e pimenta nos cortes anteriores descritos: Após se cortar, temos aquela misturinha de sal e pimenta nos potinhos que usamos a cada segundo para marinar carnes, vegetais,tudo. Com pequenos cortes abertos nas mãos você os mergulha em um estado de dor intensa, a cada doi minutos como um pequeno masoquismo mas a dor é irritante e constante.
4.Cutículas inflamadas e inchadas: Tudo faz as malditas doerem, água morna,calor, sal e pimenta, produtos de limpeza em geral; esse mal é geralmente inflicto às pessoas que trabalham na pia, com direito à sangramentos, pus e inchaço que faz o dedos parecerem lâmpadas.
3.Queimaduras de imersão em Gordura: Um clássico, faz um pururuca de suas mãos, depois dóem cada vez qe você se aproxima do calor como uma maldição que perdura uma noite inteira, cada pequena onda de calor faz parecer que você está se queimando de novo a cada segundo. Nas pontas do dedos, insuportável.
2.Cabos quentes : Desavisado, você esquece que aquela merda de frigideira acabou de sair de um forno à 200C e mete a mão para pôr a comida ao passe (e não pode derrubar porque a mesa inteira está saindo) então você aguenta e não solta - no começo a pele fica lisa e esticada (vermelha...) e depois surgem as bolhas que também doem no calor. Uma queimadura dessas leva dias e dias para sarar.
1.Vapor e caramelo : Tive que empatar essas duas pois, além de lancinantes, estes pequenos acidentes podem te tirar de circulação por uma quota de tempo - O vapor não só queima, mas liquefaz a pele fazendo com que ela saia na atadura deixando aquela ferida lisa e vermelha da sua segunda camada de pele exposta, é vil e cruel. O caramelo por sua vez, em contato com a pele começa a esfriar imediatmente (grudar)e vai transmitir todo o calor onde estiver sem que você consiga retirá-lo aos prantos e gritos... é desesperador, em slow motion tipo aquelas torturas de filme em que o vilão entocha um ferro em brasa beeeem devagar em seu torturado.

A dor moral, bem, esta nem preciso comentar... os nossos fracassos diários que sugerem que jamais, nunca seremos chefs de verdade geralmente impostas por chefs sádicos e sociopatas (descrição esta arduamente desejada por e para nós, simples cozinheiros) ou simplesmente a gozação de sair da cozinha sangrando à procura de socorro, ainda que seja um Band-aid; enquanto seus companheiros leais imitam um bebê chorando.
A humilhação de não conseguir soltar todos os pratos e fazer a cozinha inteira esperar enquanto o chef vai resolver o problema aos berros (e manda você se afastar da chapa) é uma humilhação indescritível, sabe aqueles sonhos em que você está no pátio da escola lotado, porém nu ? Comparável.

Os prazeres, estes sim, gostamos de falar mas sem saber explicar bem onde achar prazer em meio à isso tudo, a falta de vida social (entre cozinheiros, somos mais uma matilha onde os mais fortes comandam), privação de sono, dores musculares e demais ossos do ofício, talvez seja a satisfação de vencer desafios diariamente - eu faço uma coisa que me assusta todos os dias e isso talvez seja o que não me deixou desistir até hoje (e eu penso em desistir, quase diariamente).

Talvez a dor de desistir seja maior.

segunda-feira, junho 15, 2009

A primeira vez no trabalho, a gente nunca esquece.


A primeira grande espinafrada do chef, a gente nunca esquece.

Não que seja a primeira vez na vida, houveram várias e de vários graus, tipos, intensidades mas a primeira de cada emprego, chef diferente, essa sim a gente não pode esquecer.
Era sexta, dia dos namorados e a expectativa do massacre iminente estava no ar, o staff estava com olhos arregalados, cozinha a todo vapor e pessoas arrastavam as bolas de ferros em seus pés com rapidez, sim, a calmaria sempre precede a maré e cmo digo, somos treinados a esperar pelo pior e sabíamos - haveriam gritos, desespero, lágrimas e violência prontos para nos pegar assim que o relógio soasse as sete da noite para o jantar e as portas do inferno se abririam sobre nós. Não que não gostamos disso, amamos isso, vivemos para contar para as pessoas os records de público atingido mas tememos o horror desses dias prenunciados.
Enfim, aconteceu antes que previsse - assamos os stincos de vitelo que teríamos mas sinceramente ando tão distraído que nem reparei que eram poucos e que poderiam haver mais no freezer (haviam mais 70), ficamos naquela promessa de que faríamos na quinta mas o restaurante não fechou e não pudemos usar a cozinha para preparar os malditos e assa-los na Sexta de manhã.
Ouvi gritos, estou cortando peixes e sinto os passos duros se aproximando, olhei pelo vidro e ele surgiu, ofegante, vermelho, pronto para estourar uma artéria ou coisa assim. Imaginei em minha cabeça a capa do NP (Notícias Populares) e a manchete em garrafais, "Cozinheiros imcompetentes têm membros decepados" e uma foto de nossa pequena cozinha ensanguentada, abaixo tinha um nota que diria "Chef cozinha braços e pernas em caldeirão". Ele entrou, foi um latido rápido, curto e grosso, e saiu - fizemos os 70 restantes em tempo record, quatro homens correndo, suando, amaldiçoando a vida (não pense que tínhamos razão, não, nós merecemos cada palavra pois estávamos fodendo o jantar do Dia dos Namorados caramba) enfim, apenas entreolhei meu colega de cozinha e ele disse "beber hoje ?" e eu só respondi "MUITO".
Quando chegamos na Padaria para beber, mal conseguíamos falar, quando o garçon perguntou o que eu queria eu queria gritar "vingança", mas me vingar do quê ? Eu estava errado afinal. Mas não ligo pra isso. Nunca liguei, e comparado à muitos lugares que eu trabalhei ou até mesmo, se eu fosse o chef, eu teria mascado a equipe em minha mandíbulas e cuspido porta afora, sim, ele foi um santo mesmo ensandecido.

E a primeira vez te prepara para as próximas (que por mais que evitemos, acontecerão). E como acontecem...

K - Ahhhh

Que lugar é esse mesmo ??

As pessoas me perguntam e estranham quando menciono o nome do novo emprego (sim, troquei) após uma não bem tão sucedida temporada no DD, mas há males que vêm para bem e este certamente é um deles (principalmente em uma área na qual trocamos de emprego mais que de cuecas) mas realmente penso em dar um fincada de pé em alguma coisa, meu instinto nômade ainda me incomoda mas estou tentando ignorar a vontade de pular em um avião para Kuala Lumpur ou qualquer lugar que sirvam drinks com guarda-sóis dependurados no copo. Tudo ilusão aliás, aprendi que quanto mais confortável o cliente, mais desconfortável está o staff. Enfim, o Kaá é o cardápio certo, no lugar certo e com a cara certa - adoro restaurante lotado, não quero mais saber de lugares vazios com garçons de olhos mortiços e a equipe na cozinha parada feito estátuas sem fazer nada além de faxina. Mudanças sempre são boas, não importa o quão pequenas, um corte de cabelo, emprego novo, um acessório pequeno para casa ou carro, minha grande e nova taça de vinho de casa - qualquer coisa serve pra quem está constantemente em casa ou trabalhando, estou aprendendo aos poucos a ter vida social novamente e juro, que vou evitar double-shifts enquanto viver.
Ter vida social, amigos à espera, jantares e bares para se ver é até estranho (custa caro em vários sentidos, pois enquanto todos dormem Domingo, eu trabalho) mas vale o esforço, se vale. Me sinto estranho pois após o navio, e turnos noturnos, ter esse tempo disponível e não saber o que fazer dele é estranho.

Enfim, mudanças são sempre bem-vindas. SEMPRE.

quarta-feira, março 11, 2009

You can't always get what you want.

Sou um frustrado.

Sempre quis ser um cara legal, divertido - não consigo mais - não sou nem legal, nem mais divertido, alguma coisa se perdeu no caminho entre estar sempre correndo ardorosamente atrás de alguma coisa, tentar ser o melhor no que faço, tentar ser a melhor pessoa que podia, não, não posso, não sou tão caridoso nem tenho tanta compaixão quanto as pessoas que admiram por terem; se odeio, eu odeio até o fundo da alma, se me desagrada eu falo, ando, saio, deixo para trás e esqueço como a maioria das pessoas não fazem mas sinceramente não acredito que as pessoas mudam até porque, de verdade eu não mudo.

Assisto à comédia humana sem o menor pudor de criticá-la mesmo fazendo parte, talvez a diferença é que eu não finja que acredito tampouco consigo levar a sério alguém fazendo graça (ou drama) para chamar a atenção, sempre quis poder acreditar nas boas razões de alguém fora a vaidade (até acredito, mas não consigo falar mais que dois nomes, ainda duvido talvez) mas de boas intenções, a estrada ao inferno está pavimentada...

Conseguimos não o que queremos, mas em geral, o que precisamos - alguém para estarmos juntos, dinheiro para pagar as contas (nem sempre), um carro para te transportar, uma casa para ter sobre a cabeça e talvez algumas coisas bacanas dentro.

Não consegui minha casa, não aprendi a tocar piano, não fui um publicitário famoso tampouco uma pessoa da qual alguém não consiga viver sem, sou menos do que gostaria de ser mas jamais fui amável ao ponto de alguém não conseguir viver sem mim e tampouco tive sucesso em tudo que fiz. Na verdade, sempre fui cínico, cético e mal consigo acreditar em coisas das quais não sinto, tenho pouca fé e sou racional com o que as pessoas acham que não deveria.
Tenho sim, amabilidade, mas muito mais por empatia, talvez o feliz, o otimista me irritam por não poder ser um, não acreditar no que acreditam por saber que isso também se perdeu em algum lugar, ou até isso nunca esteve lá - eu duvido e duvido, sempre, talvez o quebra-cabeças seja mais atraente do que simplesmente aceitar as coisas, as pessoas como elas são. Eu gosto do lado negro das pessoas, sim, eu sorrio no escuro enquanto as pessoas buscam a luz sempre (nem sempre haverá luz, pelo menos eu não tenho medo do escuro) mas saber que as tempestades virão e esperar por elas não é tão mal quanto ser pego em plena Paulista em um terno Armani, pela chuva, sem um guarda-chuvas por perto e arruinar o Armani eu espero imediatamente que isso irá acontecer e as surpresas são... bem menores. Eu atraio isso ? Se isso fosse verdade, eu teria ganho na loteria várias vezes, parece que só temos poder de atrair o que é mau e nunca o que nos favorece. Besteira. Você tem o que precisa, para acordar, para aprender ou até para se ferrar, geralmente não temos o que queremos.

Não espero mais muito da vida - espero apenas não ser levado por ela, espero estar sempre no controle de minhas decisões e acatar o que elas acarretam e claro, vou fazer muita merda ainda e causar estragos enormes.

O que eu quero ? Viver em paz, com amigos, com inimigos para me fazerem melhor, amando, odiando e não me sentindo culpado por isso, buscando o que quero.

You can't always get what you want - but if you try sometimes, you just might find, you get what you need.

Eu amo Rolling Stones.

quarta-feira, março 04, 2009

Como empurrar um prato novo.

Você enfim chegou lá, vai decidir o cardápio e acha que naquele especial dia de Verão, seus clientes iriam adorar um Gaspacho bem gelado - separa os tomates mais vermelhos e firmes da caixa, o Salsão que não tem uma pinta sequer e até abre aquela garrafinha de Tabasco (vai dar um tempo na pimenta-de-cheiro), hoje sim, vai servir o que quer e... não vende. Eu fiz isso.

Porra, se na Espanha os caras tomam isso feito refrigerante, porque aqui ninguém arrisca ?

Porque, simplesmente você não está oferecendo o que esses idiotas querem/conhecem, só isso.
A raça humana ainda sofre da auto-preservação inerente aos animais, macacos só comem frutas desconhecidas após observar qualquer outro animal (macacos inclusos) comer primeiro - Macaco vê, macaco faz. Vi isso em House MD e achei verdade.
Quantas pessoas viajam e não provam sequer um só prato local, atendo-se à comida de hotel, segura e mantida dentro dos padrões aos quais está acostumado ? MUITAS.
E como obrigar nossos macaquinhos a experimentar ? Boa pergunta.
Pode-se ir devagar, misturando elementos conhecidos à desconhecidos ou apresentar um velho conhecido com uma forma de preparo diferente, uma abóbora em purê com Wasabi para casar com um peixe, Sorbet de goiaba com pimenta rosa, framboesas em um vinagrete, não interessa - disfarce, engane e surpreenda sabendo que você está prestando um favor à estas pessoas por abrir novos horizontes e enriquecer suas experiências com algo inesperado. Olha que eu odeio surpresas, mas gosto de me entregar ao novo deliberadamente e deixar me surpreender, a sensação é ótima de se esperar um sabor e receber uma sinfonia completamente diferente de percepção, esperar salgado e receber adocicado, amargo e descobrir o tênue limite entre adocicado-azedo, enfim, descobrir novas facetas do que acha-se absoluto. E trivial.

Louvável a decisão do Atala, do DOM ao banir o Foie Gras e as trufas do cardápio (notícia divulgada no Paladar do Estadão) pois ele obriga os fãs do DOM a experimentar pratos novos e ingredientes tão ou mais raros e exclusivos que são originalmente brasileiros e completamente desconhecidos pela grande população.
Não foi uma decisão ecológica, política ou financeira (até porque, existem ingredientes brasileiros mais caros e difíceis de encontrar) mas pela afirmação de todo o propósito do lugar que é oferecer o que o Brasil tem de bom através de técnicas de vanguarda, idéias inovadoras. As vezes penso em fazer versões de moqueca montada no prato com um molho à base de dendê e Côco mais acentuado e com essências como a pripioca aplicados sobre a posta com uma bisnaga e a posta pousada sobre um confit de pimentão e cebolas terminando tudo com um ramo de coentro no topo só para implicar. Ainda seria uma Moqueca, ainda teria os gostos inerentes mas com apresentação e finalização diferentes.
Se algum baiano iria olhar aquilo e chamar de moqueca ? Duvido. Mas se ele provasse e contasse aos amigos "aquela coisa que chamaram de moqueca - e não era - estava genial" já valia a pena pois além da apresentação esse cara provou também a piprioca, que não faz parte daquele prato mas foi adicionada à sabores conhecidos.

Mas infelizmente, existem os MacDonald´s (opa, McProcesso se eles vêem isso)massificando os gostos mundiais e fazendo com que bilhões de pessoas ignorem sua culinária e cultura local para ingerirem miúdos, ânus e outras partes de animais triturados a preços que não são mais atraentes há tempos, qualquer vendedor de rua tem mais caráter do que essas cadeias.

Que tal experimentar ? Não gosta de Coentro ? Provavelmente você não mereça comer Coentro ou nunca provou em um prato em que ele é essencial, odeia cebola ? deve comê-las trituradas em várias comidas industrializadas e nem sabe, não gosta de alho ? Você representa tudo que mais desprezo na vida. Exceções para alergias e intolerâncias apenas.

O sabor da vida, é o novo e a novidade assusta - neófobicos em geral, me desculpem mas vocês são um desperdício de espaço no mundo;

Façam um chef feliz. Experimentem e vocês serão recompensados com a gratidão eterna deles.

Sem estrelas.

Todos os chefs querem uma coisa, aliás, não só uma - várias - e elas são estrelas.

Penduradas no salão, acima do bar, as estrelas são almejadas ardorosamente por qualquer chef que se preze, fazem loucuras por elas, anulam suas vidas, destroem casamentos (os deles, mal tem tempo de salvar os próprios quanto mais de destruir dos outros)e quando conseguem enfim o montante que achar necessário ao invés de curtir o momento chega a hora do merchandising, acordos com empresas, fornecedores, a TV, as revistas, o livro, as festas e eventos dos quais ficam indispensáveis e... ...loucura incessante. Tudo bem que a grana extra ajuda a fazer o que querem nas horas livres e garante a aposentadoria quando saírem da voga mas a verdade é que manter o status (e as tais estrelas) custa caro em vários sentidos.
Quando descobri que um restaurante três estrelas Michelin não tem lucro pois precisa dos melhores ingredientes do mundo e o mesmo número de funcionários que clientes para poder manter o status quo, desanimei (o lucro vem de royalties e acordos, entrevistas e blá,blá...) será que devo correr feito louco para no final de tudo não poder sentar à minha cadeira e ver as pessoas gastando no meu maravilhoso restaurante ? Será que depois de tudo vou ter pique para correr atrás da fama ? Parece muito trabalho, mesmo para pessoas que customeiramente trabalham 14 horas por dia.

Às vezes, a vontade é de ter um bistrozinho de trinta lugares, aconchegante e com uma área de jardim fresca no Verão e que possa ser aconchegante no inverno (aquecedores a gás fazem milagres)aonde não se tenha pressa, a comida é sua e é boa (apenas para poucos) e seus amigos possam parar para bater papo na boqueta da cozinha ao menos para dizer oi, após servidas as refeições, naquela folguinha, você possa sentar-se à mesa deles e tomar uma limonada que seja. Sonho.

O que vi acontecer por exemplo, é o chef da Sal Gastronomia (chef revelação Veja 2008) que fez mais ou menos isso e com sua pequena cozinha ganhou o prêmio e agora começõu a ampliar o espaço e logo, logo... ...vai estar em seu restaurante de cem lugares ligando para sua relações públicas para saber sobre aquela matéria e : cair no mesmo rumo dos que quiseram essa vida em primeiro lugar. Sucesso acidental, ou simplesmente porque ele criou espaço e tranquilidade para cozinhar o que quis no tempo que quis ? Acho que nunca vou saber, talvez eu pergunte um dia.

Mas quando descobri a história por trás de grandes restaurantes estrelados, todo o trabalho envolvido, vidas privadas se tornando públicas e brigadas pequenas e íntimas se tornando times grandes e impessoais que sequer consideram tomar uma cerveja após o trabalho juntos, sim, aqueles caras em uniforme com apelidos e vidas passam a ser "o eficiente", "o problemático", "aquele assistente" e a partir daí, naturalmente a rotatividade aumenta junto com a impersonalidade da equipe. Uma pena.
Acho que alguns chefs não sabem os nomes de quem trabalha atualmente para eles mas jamais esquecerão o nome daquele primeiro lavador de pratos que fazia ele rir durante o serviço (e que depois era o primeiro a sentar-se no boteco e pedir as cervejas), do souz-chef que diziam ter matado uma pessoa mas que ninguém sabia se era verdade, daquela garota que se trocava no depósito de secos sem se importar se os caras estavam olhando ou não. Devem suspirar ao lembrar disso, eu aposto.
A grana era curta, o aluguel pago de raspão este mês (e o próximo ?) mas tudo bem, chegava-se para trabalhar e o time estava a sorrir, brincar (sacaneando uns aos outros) ao som do rádio engordurado tocando punk-rock. Agora, tudo que tem é o metálico "marcha-e-sai" e ainda tem de gritar para fazerem silêncio pois se 100 pessoas falarem ao mesmo tempo, vira caos.

As domas não tinham nomes bordados e eram herdadas de antigos funcionários (a minha primeira foi, e tenho ela até hoje) os sapatos eram tênis de skatista cheios de silver tape, as calças xadrez arroxeadas pelas constantes lavagens à cândida e ao invés de toques, bandanas com caveiras e tribais adornavam as cabeças suadas além de esconder longos rabos-de-cavalo. Piercings então, quem tinha mais ganhava. Bem diferente da monotonia branca-e-xadrez daquele exército que se move não com a música mas com os bipes constantes de fornos combinados hi-tec. Eles se movem em um constante mover de troncos e braços mas nunca como o ballet de piratas da primeira brigada. Beliscões, toalhadas na bunda, assédio e imoralidades comuns às brigadas pequenas agora não são toleradas por precaução (assédio sexual, toda grande empresa tem que se precaver). As coisas mudam, e a vida desse chef também mudou.

Ele tem dinheiro, carro, casa própria e o caramba, mas não pode tomar um porre com os lavadores de prato para não afetar a moral do restaurante - também não pode encher a cara nos eventos pois os fotógrafos iriam adorar, resta beber em casa sozinho ou chamar os poucos amigos que restam (aqueles, de verdade) para um churrasco mas chegar carregado em casa, entregue à porta e amargar aquela ressaca no trabalho no dia seguinte definitivamente está fora de questão (e a RP falou que iria ser um desastre). Deve sentir falta até da ressaca, da limonada feita às pressas pelos cúmplices para disfarçar a tragédia humana em uniforme amassado e barba por fazer (não era sempre, só de vez em quando) e dos cafés pretos contrabandeados do salão. Hoje, não toma nenhum café que não saia de uma máquina italiana e que não tenha sido feito para ele, há quanto tempo não senta em uma padaria e pede aquele, com pó de serragem que por algum milagre continha alguma cafeína necessária ? Aposto que nem lembra.

Dá para ser feliz sem estrelas ? Pode ser - manter simples, dicreto e familiar pode ser uma opção para os não tão talentosos que vão passar a vida lembrando daquele colega que sucedeu e agora tem as tais na parede, vê as fotos nas revistas e pensa em como seria se fosse ele, antes de despertar com o acorde de "California Uber Alles" dos Dead Kennedys (a molecada da cozinha não conhece mas adora) e marchar o especial do dia bem alto, para se certificar que os idiotas vão mandar a coisa certa desta vez. Suspira antes de alertar sobre o steak que está a caminho de ser carbonizado e pensa "feliz é ele".

O outro não trocaria de lugar, jamais, mas que deve sentir uma pontinha de inveja, e até trocaria algumas estrelas pela simplicidade, isso até poderia ser.

Será que alguém consegue parar na primeira estrela ?

Estrelado.

Como será ser um chef celebridade ?

Bem, imagino que nunca, jamais ter que esperar por uma mesa em qualquer restaurante (e talvez até de graça) já é uma grande vantagem, receber royalties por panelas, utensílios e cacarecos em geral também não deve ser mal, Jacques Pepin que o diga pois o cara assina cardápio até de parque de diversões se bobear...

Ser recebido na melhor mesa e saber que a galera dentro da cozinha está suando para agradar seu paladar exigente (enquanto o sommelier fuça a adega atrás de uma garrafa adequada só para você) me deixa longe de deprimido, aliás seria difícil esconder minha excitação - e será que tem que esconder ou pega mal salivar quando se tem estrelas ?? Acho que eu não esconderia.

Bem, ser bem-recebido em cozinhas que atualmente, não me deixariam entrar pela porta (nem de serviço) além de um exercício de curiosidade serve para aprender o que os caras estão fazendo de novo, que delícia, imagina só, o Troisgros dando aquele toque de amigo só para você ? (bem, desde que você possa corresponder, mas não é disso que estou falando). Ter seu programa de TV, poder viajar pelo mundo em conferências, comer no El Bulli sentado ao lado de Adriá... ...as possibilidades são infinitas se pensarmos que a celebridade em questão realmente chegou lá, sem dúvidas.

Esses chefs tem tudo, mas quantos de verdade continuam em suas cozinhas ?
Não espere que Anthony Bourdain vá preparar seu Filé no Les Halles, ele não vai até porque vocês não acham que ele já sofreu bastante ? E, para falar a verdade, se eu fosse ao El Bulli e não puder ver Adriá, não vou me surpreender porém não ficaria menos desapontado, claro, mas fazer o quê ? Será que eu me sentaria em meu escritório e não daria nem uma mexidinha naquele molho ? Será que isso é possível, não morrer acorrentado à um fogão nessa indústria ? Penso no que horas e horas de pé em um ambiente desértico e estressante farão à pernas de 50 anos e tenho arrepios, sinceramente não acho que conseguiria.

Bem, eu conheci alguns deles (não de perto, nem intimamente) ma saber que existem alguns com pés no chão, que ainda amam cozinhar e amam sua cozinha, que falam de igual para igual com suas equipes é reconfortante (apesar de saber que em dez anos eles poderão não estar em suas cozinhas) mas saber que estarão sempre por perto para vigiar seus cardápios, sua comida e o que os levou a cozinhar em primeiro lugar é mais que inspirador, é quase esperançoso. E torcer que não não comecem a patrocinar fast food, nunca, endossar nada que não seja... ...parecido com comida, melhor.
Como todos, ao entrar no restaurante eu rezo para o chef em pessoa chegar empurrando o carrinho à minha mesa, fazer o quê?

Mas se ele não aparecer e ainda assim a comida for dele (aquela, que ele sonhou, testou, experiemntou e imaginou), vou elogiar, contar à todos, dar uma festa e distribuir cópias do menu aos convidados - ah, isso eu vou.

Será que um dia viro celebrity Chef ? Algo me diz que não...
...mas se virar, não me espere empurrando o tal carrinho. Torça pela comida.

terça-feira, março 03, 2009



Enfim, estamos lá.

Bem, estamos abertos à todo vapor.

Estar em um restaurante com total cobertura da mídia, diga-se de passagem não é a melhor coisa do mundo, pois se não podemos agradar à todos quem dirá agradar especificamente um crítico - tarefa difícil e delicada hoje em dia, em um mundo de emulsões, espumas e nitrogênio, um mundo pós Adriá, pos-Alex Atala, sim um mundo que conheceu o edge culinário e agora não pode voltar atrás. Deve ser tudo muito complicado, pois quem espera o D.O.M., deve ir ao DOM, e não outra coisa.
Mas não deixemos nos abater, trabalho é trabalho e trabalho deve ser parte de sua vida, não a vida em si eu digo, meu trabalho não define quem sou e quem sou muito menos define meu trabalho (ainda) o que é uma pena pois adoraria imprimir minha transloucada personalidade em um cardápio, sabe-se lá o que iria dar, Asiático com Adriático, Mediterrâneo com Brasileiro, uma mistura louca que talvez revelasse um pouco do que vi e senti, talvez eu devesse ser um cozinheiro mais livre, talvez o mundo não mereça (e não queira) o que talvez poria è mesa mas se Deus sabe o que faz, não deixou ainda eu ter meu cardápio por uma boa razão. Respeito isso. AS vezes ele faz assim comigo, as vezes até não gosta de mim por capricho meu.

A vida sim, mudou bastante, vejo pouco meus amigos e família e o tempo livre que gasto é comigo mesmo a maior parte do tempo, lavar, passar domas e aventais, limpar a casa, quase causar um incêndio depois de um turno quase ininterrupto de dois dias (e conviver com o cheiro de queimado) são a minha vida agora. Pelo menos tenho as madrugadas e Deus sabe como eu adoro a madrugada, fico mais ligado, mais criativo, mais tudo pela madrugada. Odeio dormir, se pudesse, não dormiria jamais.

Penso que o peso que tenho co meus amigos diminuiu até porque, geralmente eu não estou lá - a criança deu os primeiros passos, caiu de cabeça e soltou um pum em seguida e eu não estava, o churrasco incrível à beira da piscina, as fofocas, as pessoas e o caramba e eu não estava lá. Simples assim. Não esperam que eu esteja lá e na verdade, quando estou isso faz tudo bem mais colorido apesar de que quando estou lá, estou cansado. O cachorro alcança o carro e quando ele pára, não sabe o que fazer com ele. Sou um cachorro cansado.

Bem, ainda testo meus limites à estupidez humana (que parece não ter fim), penso que pessoas deveriam ser castradas para não procriar e ainda assumo inteiramente que gente em geral faz nada mais que foder a vida alheia - somos escravos da desgraça alheia (veja todas as revistas de fofoca em circulação e quais as machetes que vendem mais, boas ou ruins ?)mas talvez existam boas almas e o Gustavo ainda tenta me convencer que a humanidade tem solução ou talvez a vida seja bela. Hmmm.. Não.

Bem, somos macacos batendo com ossos em uma caixa sem saber abri-la.
Basicamente, ainda, é isso, causamos guerras sem sentido, discriminamos, matamos, refugiamos e estamos mais para a auto-preservação do que a tal da solidariedade, aquela, que deveria ser mais do que discar um número de doação e menos que dar um trocado à alguém que pode riscar seu carro caso desagradado (sou consciente, mas se alguém tocar meu carro eu mato). Se eu tenho esperança ? Não muita.

Mas trabalhar em um restaurante é ter a paisagem humana exposta à sua frente, isso não dá para negar - temos tudo ali, os trabalhadores, os patrões, a clientela (que tem pena de saber que você trabalha fins de semana mas que é impiedosa se alguma coisa chega mais passada do que deveria), as relações, as intrigas, os territórios, tudo está ali desdobrado pelos seres mais egocêntricos e territoriais do mundo que somos nós, chefs. Ahhh.. eu adoro a falta de sutileza deste trabalho.

Gritamos, falamos, interrogamos e detestamos receber ordens apesar disto ser a base de tudo que fazemos, obedecer ordens... ...um paradoxo delicioso, sempre nos achamos melhores que as pessoas que nos comandam, mesmo errados (e puxa, como estamos) escolhemos quem vamos respeitar e ainda assim, somos (em geral) leais mesmo àqueles que nos mandam, não existem muitos empregos assim. Se a humanidade fosse uma cozinha, existiriam guerras sim, mas acho que elas seriam travadas até o último homem de ambas as partes ou talvez, ninguém aparecesse por saber que não teria uma finalidade prática. Travamos guerras para que as pessoas tenham prazer, trabalhamos na indústria do prazer, somos soldados do prazer.

Eu simplesmente continuo me perguntando porque fazer isso, porque sacrificar tanta coisa para que as pessoas tenham momentos de prazer enquanto eu sofro.

Talvez seja isso que os soldados pensem durante uma guerra - mas ninguém morre de cozinhar...

sexta-feira, janeiro 16, 2009

Enfim, inauguramos.

Enfim, abrimos as portas.

Em um mes de trabalho, já tivemos baixas, desertores e mais - a brigada que continua pelo menos já está se separando em clusters e panelinhas (olha o trocadilho) mas no geral, somos um time unido (talvez porque estejamos ainda com egos contidos, receios e pés atrás em geral) mas tem sido um grande prazer trabalhar no Dalva e Dito (pronto, falei), o Chef da cozinha é muito confiante e sinceramente, paciente (eu, às beiras de abrir um restaurante novo estaria dando saltos até o teto, matando, esquartejando, dilacerando pessoas entre minhas mandíbulas) a calma e confiança desse homem com a equipe é extra, sobre-humana (e é mais do que se pode esperar de um chef francês, acreditem).

Minha praça é a de peixes, até que se descubra como fazer com que anchovas cheirem à Dior, meu cheiro característico não será dos melhores, mas têm sido um desafio estimulante.

No soft opening (só para convidados, um test-drive com cobaias VIP) nossas trapalhadas e erros ficaram evidentes mas sobrevivemos todos empregados, muito obrigado, e as críticas na mídia foram favoráveis o que me faz pensar que estaremos empregados contanto que ninguém envenene nenhum comensal ou suba nu em uma bancada para fazer a dança do siri a ordem está se estabelecendo no restaurante. O mais incrível, chef confiou na equipe e nos subchefs para descobrirmos a melhor maneira de fazer as praças trabalharem (outra coisa raríssima).

A minha vida mudou radicalmente mais uma vez : estou em São Paulo (morando com endereço fixo e tudo) apesar de sobreviver com o que cabe numa mala ainda, estranho o fato de estar de volta ao Brasil, à São Paulo e mais ainda de estar trabalhando com Gastronomia no Brasil (tem palavras do vocabulário de cozinha aqui que desconheço) me sinto uma aberração velha e desinformada em meio à jovem brigada com quem trabalho... ... estudantes do Le Cordon Bleu na França, Paul Bocuse, Senac, Anhembi-Morumbi, gente que trabalhou no D.O.M. (a meca da culinária brasileira atual), Hotéis chiques e restaurantes estrelados. E eu, bem, eu sou aquele velho mercenário que está se auto-educando na lida e nos meus livros de receitas. Culinária Brasileira era um assunto Tabu para mim, nunca pratiquei e meu foco era sempre na cozinha francesa old-school (minha paixão) e ainda sou um pouco resistente à nova Nouvelle Cuisine (molecular dizem) que está invandindo o Brasil através da visão além do alcance de Alex Atala (tenho que admitir, o cara é um gênio criativo) e com a ajuda do Alain Polleto, que tem técnica e ciência em favor da culinária (que não considero arte, cozinhar é uma ciência, caso contrário, você poderia misturar pato com feijão e carambola e dizer que é arte).

Até pupunha é novidade para mim. Conhecia, mas nunca tinha apreciado suas aplicações em sopas, forno e outras variações.

O ritmo do restaurante, para mim, é moleza, os pedidos entram super ordenados e dá até para fazer mise en place durante o serviço se você se organizar - comparado ao navio, onde após sete horas de trabalho (duas no grill) eu ainda teria que fazer guarnições para 200 pessoas em quatro horas à La carte sozinho, estou em férias apesar de dizerem que a coisa vai aumentar eu duvido que chegue aos pés do massacrante ritmo do Insígnia. E ainda tem o adicional mais importante: a cozinha não balança durante o serviço...

Minhas mãos estão macias, minhas queimaduras são leves e os cortes são poucos, sem a pressa espartana da cozinha de navio fica mais fácil evitar pequenos acidentes corriqueiros como atear fogo em seus cabelos e sair correndo feito uma tocha humana pelo salão. Iria ser uma atração à parte. Creio que iria render boas gorjetas (aliás, sabiam que vivemos, á princípio das gorjetas ?) Então deixem de ser miseráveis e liberem nem que seja um real, por favor, contribuam com minha passagem de ônibus e a cervejinha após o trabalho.

Enfim, life goes on. O show continua. E eu rodo.
 
Zilek : Immobilier Vervins
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