Como empurrar um prato novo.

Você enfim chegou lá, vai decidir o cardápio e acha que naquele especial dia de Verão, seus clientes iriam adorar um Gaspacho bem gelado - separa os tomates mais vermelhos e firmes da caixa, o Salsão que não tem uma pinta sequer e até abre aquela garrafinha de Tabasco (vai dar um tempo na pimenta-de-cheiro), hoje sim, vai servir o que quer e... não vende. Eu fiz isso.

Porra, se na Espanha os caras tomam isso feito refrigerante, porque aqui ninguém arrisca ?

Porque, simplesmente você não está oferecendo o que esses idiotas querem/conhecem, só isso.
A raça humana ainda sofre da auto-preservação inerente aos animais, macacos só comem frutas desconhecidas após observar qualquer outro animal (macacos inclusos) comer primeiro - Macaco vê, macaco faz. Vi isso em House MD e achei verdade.
Quantas pessoas viajam e não provam sequer um só prato local, atendo-se à comida de hotel, segura e mantida dentro dos padrões aos quais está acostumado ? MUITAS.
E como obrigar nossos macaquinhos a experimentar ? Boa pergunta.
Pode-se ir devagar, misturando elementos conhecidos à desconhecidos ou apresentar um velho conhecido com uma forma de preparo diferente, uma abóbora em purê com Wasabi para casar com um peixe, Sorbet de goiaba com pimenta rosa, framboesas em um vinagrete, não interessa - disfarce, engane e surpreenda sabendo que você está prestando um favor à estas pessoas por abrir novos horizontes e enriquecer suas experiências com algo inesperado. Olha que eu odeio surpresas, mas gosto de me entregar ao novo deliberadamente e deixar me surpreender, a sensação é ótima de se esperar um sabor e receber uma sinfonia completamente diferente de percepção, esperar salgado e receber adocicado, amargo e descobrir o tênue limite entre adocicado-azedo, enfim, descobrir novas facetas do que acha-se absoluto. E trivial.

Louvável a decisão do Atala, do DOM ao banir o Foie Gras e as trufas do cardápio (notícia divulgada no Paladar do Estadão) pois ele obriga os fãs do DOM a experimentar pratos novos e ingredientes tão ou mais raros e exclusivos que são originalmente brasileiros e completamente desconhecidos pela grande população.
Não foi uma decisão ecológica, política ou financeira (até porque, existem ingredientes brasileiros mais caros e difíceis de encontrar) mas pela afirmação de todo o propósito do lugar que é oferecer o que o Brasil tem de bom através de técnicas de vanguarda, idéias inovadoras. As vezes penso em fazer versões de moqueca montada no prato com um molho à base de dendê e Côco mais acentuado e com essências como a pripioca aplicados sobre a posta com uma bisnaga e a posta pousada sobre um confit de pimentão e cebolas terminando tudo com um ramo de coentro no topo só para implicar. Ainda seria uma Moqueca, ainda teria os gostos inerentes mas com apresentação e finalização diferentes.
Se algum baiano iria olhar aquilo e chamar de moqueca ? Duvido. Mas se ele provasse e contasse aos amigos "aquela coisa que chamaram de moqueca - e não era - estava genial" já valia a pena pois além da apresentação esse cara provou também a piprioca, que não faz parte daquele prato mas foi adicionada à sabores conhecidos.

Mas infelizmente, existem os MacDonald´s (opa, McProcesso se eles vêem isso)massificando os gostos mundiais e fazendo com que bilhões de pessoas ignorem sua culinária e cultura local para ingerirem miúdos, ânus e outras partes de animais triturados a preços que não são mais atraentes há tempos, qualquer vendedor de rua tem mais caráter do que essas cadeias.

Que tal experimentar ? Não gosta de Coentro ? Provavelmente você não mereça comer Coentro ou nunca provou em um prato em que ele é essencial, odeia cebola ? deve comê-las trituradas em várias comidas industrializadas e nem sabe, não gosta de alho ? Você representa tudo que mais desprezo na vida. Exceções para alergias e intolerâncias apenas.

O sabor da vida, é o novo e a novidade assusta - neófobicos em geral, me desculpem mas vocês são um desperdício de espaço no mundo;

Façam um chef feliz. Experimentem e vocês serão recompensados com a gratidão eterna deles.