Arroz grudento e duro ? è comigo mesmo - Risotto para as massas !!!

Tudo em nome da preguiça.
Bem, hoje tudo foi de acordo - estou mais seguro e cozinhando no meu velho modus operandi, com direito a (leves) chiliques e não ferrando o maldito risoto, pergunto sem medo o que não sei e aquela sensação de "vou foder este pedido" está passando. O restaurante está começando a bombar mas tem um ritmo próprio ao que parece, não tem os atropelos e descargas emocionais dos outros em que trabalhei aqui no Brasil, a equipe é legal e as coisas estão começando a se encaixar, graças à determinação e paciência do chef.
Hoje, falemos de risoto, arroz arbóreo, que vira grude, vocês devem conhecer ou ter ouvido falar pelamordedeus, então, pré-cozinhe o seu risoto e banque o chef em casa sem ter que fazer ninguém esperar horas pelo seu risoto personalizado, já pensou ? Você vai cozinhar tanto risoto que vai querer ficar um ano sem olhar para o negócio...
Primeiro, pré-cozimento, puxe cebola picada à gosto em uma panela com azeite e adicione vinho branco (uma garrafa para cada kilo) e deixe em fogo médio mexendo loucamente até o vinho evaporar, tire o grude da panela e espalhe em uma assadeira para esfriar. Faça vários potinhos, com cebola picada, alho, manteiga em cubos, parmesão ralado, salsinha picada, ciboulete, presunto de parma, aspargos, e o que mais sua imaginação doentia quiser. Faça um caldo de galinha ou legumes (ok, pode ser de cubinho) e deixe reservado perto do fogão assim como todos os seus potinhos com mirabolantes ingredientes, pergunte aos seus convidados (um por um seu idiota, você não está em um restaurante) o que cada um quer em seu risoto, use porções de arroz de 180 gr. cada, puxe a cebola e o alho picados de seus potinhos, adicione o arroz mexendo, e vá adicionando caldo devagar,os ingredientes entram por ordem de tempo de cozimento, um pupunha em cubos entra antes de abobrinha em cubos que deverá entrar apenas antes de finalizar e o arroz deve estar al dente - quando achar que dá pra servir (sempre mexendo insanamente) jogue uns cobos de manteiga e um punhado de parmesão e mexa até incorporar acertando sal e pimenta senão vira arroz doce !! e bang !! Risoto express.
Detalhes como um punhado de salsinha ou cebolete ou coisas que tendem a morrer clorofila no cozimento entram no final, vale misturar purês para adicionar cor e sabor. Nem parece que você nunca fez mais que bife, mas sim, requer um pouco de habilidade para executar.
Sua festa vai ser um arraso, todos vão estar felizes, você lambuzado(a) de risoto e nem podendo sentir o cheiro do danado e ainda por cima vai ter que lavar panelas e pratos extremamente grudentos - risotos são feitos em, panelas médias de fundo grosso, não em frigideiras - se não rachar o crânio da vítima, essa panela não é boa. Evite mesmo, fazer em panelas de alumínio, se você chegou até aqui para ver este post, já está pronto para ter panelas decentes (gaste uma graninha !!) elas são lindas e duram uma eternidade.
Penso hoje, porque as pessoas gastam tanto dinheiro com celulares, roupas, carros, e muitas coisas que tem que arrastar por aí e reclamam de pagar 35 reais por um prato de comida decentemente executado e com centenas de anos em tradição ? Não precisa ser todos os dias (até porque, nem eu tenho coragem e grana pra isso) mas de vez em quando comer bem é quase que conhecer uma cultura diferente, um lugar e seus aromas, agricultura, hábitos e mais...

Anatomia da Cozinha.

Sempre quis ser um médico - cirurgião.

Cortar, emendar, desvendar os males que afligem as pessoas sempre foi fascinante para mim, mas esse sonho foi literalmente esmagado quando minha mãe disse que eu era (e sou) muito distraído e atrapalhado para isso (e que, se quisesse, teria que bancar sozinho a empreitada seis anos de faculdade mais moradia, custos, etc...) mas enfim, ter virado cozinheiro deve ter a ver com usar um jaleco branco, porém o jaleco é uma doma e o hospital uma cozinha cheia de gente, calor, umidade e gritaria deixando apenas na coincidência os gritos de dor e agonia da equipe ao invés dos gritos dos pacientes do PS. Eu seria um grande médico.

Mas o destino assim quis e eu virei um cozinheiro - meus pacientes são cenouras e zucchinis que estão à espera de um futuro breve e melhor, se tornarem algo extraordinário em minhas mãos, somos cirurgiões plásticos de verduras, legumes, tudo que cresce ao Sol da face da terra pode ser transformado por nossas facas, mãos e mentes em algo extraodinário, fora do comum, carnes assumem outras personalidades porém mantendo as características que fazem dela, ela mesma (e esse não é o primordial em um cirurgião plástico ?) e os clientes são como as famílias dos pacientes - eles esperam um transplante de coração e é isso que querem receber, se o paciente vai sair do hospital direto para uma maratona, tanto melhor, se surpreenderam mas eles esperam um coração e pronto. Assim é com a comida que produzimos, deve ter o resultado que esperamos e se conseguirmos surpreender, é o extra que pudemos oferecer no tempo e condições que temos.

O tempo aliás, é também comparável entre eles e nós, se não operarem precisamente naquela janela de tempo que possuem, o paciente morre e se nós não acertarmos na primeira o paciente ( a comida) morrem e tudo que você pode fazer é acertar na próxima ou mandar o paciente para sua família com sequelas (ele ainda está vivo, mas com um resultado abaixo do esperado) então o trabalho de precisão está lá e a pressão é diferente porém, presente, suamos, rezamos, esperamos pelo pior para obter o melhor. E quando criamos algo totalmente novo, a comida só poderia ter uma bunda para podermos dar um tapa,é igual a realizar um parto - queremos logo mostrar a criança à família para que possam fazer uma grande festa e comemorar, ser o pediatra dela e vê-la crescer e ficar mais e mais alguém com uma personalidade própria. Alguns desses bebês criados pelos chefs não só cresceram, mas nunca morreram, mudaram de personalidade, amadureceram, mas estão lá vivinhos e saudáveis através da eras.
O Diretor do hospital geralmente é um cirurgião excelente, assim como o chef de uma cozinha que tenta alocar sua equipe e ter o mínimo de perdas possíveis a qualquer custo, são horas longas e duras de trabalho para a equipe com muita frustração, pouca vida pessoal e muita, muita expectativa de que dias melhores virão enquanto se assiste ao pior, um paradoxo curioso para ambas as profissões - um otimismo necessário para se sobreviver nestas indústrias.
O blog tem este nome porque eu sempre comparei as duas profissões, temos nossas maletas com instrumentos afiados, curvos e curiosos, estamos sempre correndo como se o mundo fosse acabar e disputamos a tapas uma cirurgia interessante, um evento gastronômico ou a simples possibilidade de executar algo inovativo, diferente e com resultado surpreendente, que leve menos tempo, que satisfaça as necessidades básicas e imediatas de nossos clientes. Somos Deuses dentro de nossas Domas e Jalecos, enquanto passamos as pessoas nos olham com curiosidade, admiração ou profundo desprezo, ódio por termos deixado alguém morrer - seja um ente querido, seja aquele prato que tanto desejava, ansiava salivando na mesa de antecipação.

A única diferença (grande) é que no final das contas, após anos e anos fazendo suturas e curativos antes de operar, descancando kilos e kilos de cabolas, cenouras e batatas antes da Lagosta, o que nos resta depois é saber que enquanto o médico é festejado pelas pessoas e vai receber um pomposo cheque no final do mês, a maioria dos chefs sua a camisa para pagar o aluguel. Não importa quantas Lagostas tenha salvado da mediocridade.
A única vida que um chef salva, ultimamente é sua própria.