quarta-feira, março 11, 2009

You can't always get what you want.

Sou um frustrado.

Sempre quis ser um cara legal, divertido - não consigo mais - não sou nem legal, nem mais divertido, alguma coisa se perdeu no caminho entre estar sempre correndo ardorosamente atrás de alguma coisa, tentar ser o melhor no que faço, tentar ser a melhor pessoa que podia, não, não posso, não sou tão caridoso nem tenho tanta compaixão quanto as pessoas que admiram por terem; se odeio, eu odeio até o fundo da alma, se me desagrada eu falo, ando, saio, deixo para trás e esqueço como a maioria das pessoas não fazem mas sinceramente não acredito que as pessoas mudam até porque, de verdade eu não mudo.

Assisto à comédia humana sem o menor pudor de criticá-la mesmo fazendo parte, talvez a diferença é que eu não finja que acredito tampouco consigo levar a sério alguém fazendo graça (ou drama) para chamar a atenção, sempre quis poder acreditar nas boas razões de alguém fora a vaidade (até acredito, mas não consigo falar mais que dois nomes, ainda duvido talvez) mas de boas intenções, a estrada ao inferno está pavimentada...

Conseguimos não o que queremos, mas em geral, o que precisamos - alguém para estarmos juntos, dinheiro para pagar as contas (nem sempre), um carro para te transportar, uma casa para ter sobre a cabeça e talvez algumas coisas bacanas dentro.

Não consegui minha casa, não aprendi a tocar piano, não fui um publicitário famoso tampouco uma pessoa da qual alguém não consiga viver sem, sou menos do que gostaria de ser mas jamais fui amável ao ponto de alguém não conseguir viver sem mim e tampouco tive sucesso em tudo que fiz. Na verdade, sempre fui cínico, cético e mal consigo acreditar em coisas das quais não sinto, tenho pouca fé e sou racional com o que as pessoas acham que não deveria.
Tenho sim, amabilidade, mas muito mais por empatia, talvez o feliz, o otimista me irritam por não poder ser um, não acreditar no que acreditam por saber que isso também se perdeu em algum lugar, ou até isso nunca esteve lá - eu duvido e duvido, sempre, talvez o quebra-cabeças seja mais atraente do que simplesmente aceitar as coisas, as pessoas como elas são. Eu gosto do lado negro das pessoas, sim, eu sorrio no escuro enquanto as pessoas buscam a luz sempre (nem sempre haverá luz, pelo menos eu não tenho medo do escuro) mas saber que as tempestades virão e esperar por elas não é tão mal quanto ser pego em plena Paulista em um terno Armani, pela chuva, sem um guarda-chuvas por perto e arruinar o Armani eu espero imediatamente que isso irá acontecer e as surpresas são... bem menores. Eu atraio isso ? Se isso fosse verdade, eu teria ganho na loteria várias vezes, parece que só temos poder de atrair o que é mau e nunca o que nos favorece. Besteira. Você tem o que precisa, para acordar, para aprender ou até para se ferrar, geralmente não temos o que queremos.

Não espero mais muito da vida - espero apenas não ser levado por ela, espero estar sempre no controle de minhas decisões e acatar o que elas acarretam e claro, vou fazer muita merda ainda e causar estragos enormes.

O que eu quero ? Viver em paz, com amigos, com inimigos para me fazerem melhor, amando, odiando e não me sentindo culpado por isso, buscando o que quero.

You can't always get what you want - but if you try sometimes, you just might find, you get what you need.

Eu amo Rolling Stones.

quarta-feira, março 04, 2009

Como empurrar um prato novo.

Você enfim chegou lá, vai decidir o cardápio e acha que naquele especial dia de Verão, seus clientes iriam adorar um Gaspacho bem gelado - separa os tomates mais vermelhos e firmes da caixa, o Salsão que não tem uma pinta sequer e até abre aquela garrafinha de Tabasco (vai dar um tempo na pimenta-de-cheiro), hoje sim, vai servir o que quer e... não vende. Eu fiz isso.

Porra, se na Espanha os caras tomam isso feito refrigerante, porque aqui ninguém arrisca ?

Porque, simplesmente você não está oferecendo o que esses idiotas querem/conhecem, só isso.
A raça humana ainda sofre da auto-preservação inerente aos animais, macacos só comem frutas desconhecidas após observar qualquer outro animal (macacos inclusos) comer primeiro - Macaco vê, macaco faz. Vi isso em House MD e achei verdade.
Quantas pessoas viajam e não provam sequer um só prato local, atendo-se à comida de hotel, segura e mantida dentro dos padrões aos quais está acostumado ? MUITAS.
E como obrigar nossos macaquinhos a experimentar ? Boa pergunta.
Pode-se ir devagar, misturando elementos conhecidos à desconhecidos ou apresentar um velho conhecido com uma forma de preparo diferente, uma abóbora em purê com Wasabi para casar com um peixe, Sorbet de goiaba com pimenta rosa, framboesas em um vinagrete, não interessa - disfarce, engane e surpreenda sabendo que você está prestando um favor à estas pessoas por abrir novos horizontes e enriquecer suas experiências com algo inesperado. Olha que eu odeio surpresas, mas gosto de me entregar ao novo deliberadamente e deixar me surpreender, a sensação é ótima de se esperar um sabor e receber uma sinfonia completamente diferente de percepção, esperar salgado e receber adocicado, amargo e descobrir o tênue limite entre adocicado-azedo, enfim, descobrir novas facetas do que acha-se absoluto. E trivial.

Louvável a decisão do Atala, do DOM ao banir o Foie Gras e as trufas do cardápio (notícia divulgada no Paladar do Estadão) pois ele obriga os fãs do DOM a experimentar pratos novos e ingredientes tão ou mais raros e exclusivos que são originalmente brasileiros e completamente desconhecidos pela grande população.
Não foi uma decisão ecológica, política ou financeira (até porque, existem ingredientes brasileiros mais caros e difíceis de encontrar) mas pela afirmação de todo o propósito do lugar que é oferecer o que o Brasil tem de bom através de técnicas de vanguarda, idéias inovadoras. As vezes penso em fazer versões de moqueca montada no prato com um molho à base de dendê e Côco mais acentuado e com essências como a pripioca aplicados sobre a posta com uma bisnaga e a posta pousada sobre um confit de pimentão e cebolas terminando tudo com um ramo de coentro no topo só para implicar. Ainda seria uma Moqueca, ainda teria os gostos inerentes mas com apresentação e finalização diferentes.
Se algum baiano iria olhar aquilo e chamar de moqueca ? Duvido. Mas se ele provasse e contasse aos amigos "aquela coisa que chamaram de moqueca - e não era - estava genial" já valia a pena pois além da apresentação esse cara provou também a piprioca, que não faz parte daquele prato mas foi adicionada à sabores conhecidos.

Mas infelizmente, existem os MacDonald´s (opa, McProcesso se eles vêem isso)massificando os gostos mundiais e fazendo com que bilhões de pessoas ignorem sua culinária e cultura local para ingerirem miúdos, ânus e outras partes de animais triturados a preços que não são mais atraentes há tempos, qualquer vendedor de rua tem mais caráter do que essas cadeias.

Que tal experimentar ? Não gosta de Coentro ? Provavelmente você não mereça comer Coentro ou nunca provou em um prato em que ele é essencial, odeia cebola ? deve comê-las trituradas em várias comidas industrializadas e nem sabe, não gosta de alho ? Você representa tudo que mais desprezo na vida. Exceções para alergias e intolerâncias apenas.

O sabor da vida, é o novo e a novidade assusta - neófobicos em geral, me desculpem mas vocês são um desperdício de espaço no mundo;

Façam um chef feliz. Experimentem e vocês serão recompensados com a gratidão eterna deles.

Sem estrelas.

Todos os chefs querem uma coisa, aliás, não só uma - várias - e elas são estrelas.

Penduradas no salão, acima do bar, as estrelas são almejadas ardorosamente por qualquer chef que se preze, fazem loucuras por elas, anulam suas vidas, destroem casamentos (os deles, mal tem tempo de salvar os próprios quanto mais de destruir dos outros)e quando conseguem enfim o montante que achar necessário ao invés de curtir o momento chega a hora do merchandising, acordos com empresas, fornecedores, a TV, as revistas, o livro, as festas e eventos dos quais ficam indispensáveis e... ...loucura incessante. Tudo bem que a grana extra ajuda a fazer o que querem nas horas livres e garante a aposentadoria quando saírem da voga mas a verdade é que manter o status (e as tais estrelas) custa caro em vários sentidos.
Quando descobri que um restaurante três estrelas Michelin não tem lucro pois precisa dos melhores ingredientes do mundo e o mesmo número de funcionários que clientes para poder manter o status quo, desanimei (o lucro vem de royalties e acordos, entrevistas e blá,blá...) será que devo correr feito louco para no final de tudo não poder sentar à minha cadeira e ver as pessoas gastando no meu maravilhoso restaurante ? Será que depois de tudo vou ter pique para correr atrás da fama ? Parece muito trabalho, mesmo para pessoas que customeiramente trabalham 14 horas por dia.

Às vezes, a vontade é de ter um bistrozinho de trinta lugares, aconchegante e com uma área de jardim fresca no Verão e que possa ser aconchegante no inverno (aquecedores a gás fazem milagres)aonde não se tenha pressa, a comida é sua e é boa (apenas para poucos) e seus amigos possam parar para bater papo na boqueta da cozinha ao menos para dizer oi, após servidas as refeições, naquela folguinha, você possa sentar-se à mesa deles e tomar uma limonada que seja. Sonho.

O que vi acontecer por exemplo, é o chef da Sal Gastronomia (chef revelação Veja 2008) que fez mais ou menos isso e com sua pequena cozinha ganhou o prêmio e agora começõu a ampliar o espaço e logo, logo... ...vai estar em seu restaurante de cem lugares ligando para sua relações públicas para saber sobre aquela matéria e : cair no mesmo rumo dos que quiseram essa vida em primeiro lugar. Sucesso acidental, ou simplesmente porque ele criou espaço e tranquilidade para cozinhar o que quis no tempo que quis ? Acho que nunca vou saber, talvez eu pergunte um dia.

Mas quando descobri a história por trás de grandes restaurantes estrelados, todo o trabalho envolvido, vidas privadas se tornando públicas e brigadas pequenas e íntimas se tornando times grandes e impessoais que sequer consideram tomar uma cerveja após o trabalho juntos, sim, aqueles caras em uniforme com apelidos e vidas passam a ser "o eficiente", "o problemático", "aquele assistente" e a partir daí, naturalmente a rotatividade aumenta junto com a impersonalidade da equipe. Uma pena.
Acho que alguns chefs não sabem os nomes de quem trabalha atualmente para eles mas jamais esquecerão o nome daquele primeiro lavador de pratos que fazia ele rir durante o serviço (e que depois era o primeiro a sentar-se no boteco e pedir as cervejas), do souz-chef que diziam ter matado uma pessoa mas que ninguém sabia se era verdade, daquela garota que se trocava no depósito de secos sem se importar se os caras estavam olhando ou não. Devem suspirar ao lembrar disso, eu aposto.
A grana era curta, o aluguel pago de raspão este mês (e o próximo ?) mas tudo bem, chegava-se para trabalhar e o time estava a sorrir, brincar (sacaneando uns aos outros) ao som do rádio engordurado tocando punk-rock. Agora, tudo que tem é o metálico "marcha-e-sai" e ainda tem de gritar para fazerem silêncio pois se 100 pessoas falarem ao mesmo tempo, vira caos.

As domas não tinham nomes bordados e eram herdadas de antigos funcionários (a minha primeira foi, e tenho ela até hoje) os sapatos eram tênis de skatista cheios de silver tape, as calças xadrez arroxeadas pelas constantes lavagens à cândida e ao invés de toques, bandanas com caveiras e tribais adornavam as cabeças suadas além de esconder longos rabos-de-cavalo. Piercings então, quem tinha mais ganhava. Bem diferente da monotonia branca-e-xadrez daquele exército que se move não com a música mas com os bipes constantes de fornos combinados hi-tec. Eles se movem em um constante mover de troncos e braços mas nunca como o ballet de piratas da primeira brigada. Beliscões, toalhadas na bunda, assédio e imoralidades comuns às brigadas pequenas agora não são toleradas por precaução (assédio sexual, toda grande empresa tem que se precaver). As coisas mudam, e a vida desse chef também mudou.

Ele tem dinheiro, carro, casa própria e o caramba, mas não pode tomar um porre com os lavadores de prato para não afetar a moral do restaurante - também não pode encher a cara nos eventos pois os fotógrafos iriam adorar, resta beber em casa sozinho ou chamar os poucos amigos que restam (aqueles, de verdade) para um churrasco mas chegar carregado em casa, entregue à porta e amargar aquela ressaca no trabalho no dia seguinte definitivamente está fora de questão (e a RP falou que iria ser um desastre). Deve sentir falta até da ressaca, da limonada feita às pressas pelos cúmplices para disfarçar a tragédia humana em uniforme amassado e barba por fazer (não era sempre, só de vez em quando) e dos cafés pretos contrabandeados do salão. Hoje, não toma nenhum café que não saia de uma máquina italiana e que não tenha sido feito para ele, há quanto tempo não senta em uma padaria e pede aquele, com pó de serragem que por algum milagre continha alguma cafeína necessária ? Aposto que nem lembra.

Dá para ser feliz sem estrelas ? Pode ser - manter simples, dicreto e familiar pode ser uma opção para os não tão talentosos que vão passar a vida lembrando daquele colega que sucedeu e agora tem as tais na parede, vê as fotos nas revistas e pensa em como seria se fosse ele, antes de despertar com o acorde de "California Uber Alles" dos Dead Kennedys (a molecada da cozinha não conhece mas adora) e marchar o especial do dia bem alto, para se certificar que os idiotas vão mandar a coisa certa desta vez. Suspira antes de alertar sobre o steak que está a caminho de ser carbonizado e pensa "feliz é ele".

O outro não trocaria de lugar, jamais, mas que deve sentir uma pontinha de inveja, e até trocaria algumas estrelas pela simplicidade, isso até poderia ser.

Será que alguém consegue parar na primeira estrela ?

Estrelado.

Como será ser um chef celebridade ?

Bem, imagino que nunca, jamais ter que esperar por uma mesa em qualquer restaurante (e talvez até de graça) já é uma grande vantagem, receber royalties por panelas, utensílios e cacarecos em geral também não deve ser mal, Jacques Pepin que o diga pois o cara assina cardápio até de parque de diversões se bobear...

Ser recebido na melhor mesa e saber que a galera dentro da cozinha está suando para agradar seu paladar exigente (enquanto o sommelier fuça a adega atrás de uma garrafa adequada só para você) me deixa longe de deprimido, aliás seria difícil esconder minha excitação - e será que tem que esconder ou pega mal salivar quando se tem estrelas ?? Acho que eu não esconderia.

Bem, ser bem-recebido em cozinhas que atualmente, não me deixariam entrar pela porta (nem de serviço) além de um exercício de curiosidade serve para aprender o que os caras estão fazendo de novo, que delícia, imagina só, o Troisgros dando aquele toque de amigo só para você ? (bem, desde que você possa corresponder, mas não é disso que estou falando). Ter seu programa de TV, poder viajar pelo mundo em conferências, comer no El Bulli sentado ao lado de Adriá... ...as possibilidades são infinitas se pensarmos que a celebridade em questão realmente chegou lá, sem dúvidas.

Esses chefs tem tudo, mas quantos de verdade continuam em suas cozinhas ?
Não espere que Anthony Bourdain vá preparar seu Filé no Les Halles, ele não vai até porque vocês não acham que ele já sofreu bastante ? E, para falar a verdade, se eu fosse ao El Bulli e não puder ver Adriá, não vou me surpreender porém não ficaria menos desapontado, claro, mas fazer o quê ? Será que eu me sentaria em meu escritório e não daria nem uma mexidinha naquele molho ? Será que isso é possível, não morrer acorrentado à um fogão nessa indústria ? Penso no que horas e horas de pé em um ambiente desértico e estressante farão à pernas de 50 anos e tenho arrepios, sinceramente não acho que conseguiria.

Bem, eu conheci alguns deles (não de perto, nem intimamente) ma saber que existem alguns com pés no chão, que ainda amam cozinhar e amam sua cozinha, que falam de igual para igual com suas equipes é reconfortante (apesar de saber que em dez anos eles poderão não estar em suas cozinhas) mas saber que estarão sempre por perto para vigiar seus cardápios, sua comida e o que os levou a cozinhar em primeiro lugar é mais que inspirador, é quase esperançoso. E torcer que não não comecem a patrocinar fast food, nunca, endossar nada que não seja... ...parecido com comida, melhor.
Como todos, ao entrar no restaurante eu rezo para o chef em pessoa chegar empurrando o carrinho à minha mesa, fazer o quê?

Mas se ele não aparecer e ainda assim a comida for dele (aquela, que ele sonhou, testou, experiemntou e imaginou), vou elogiar, contar à todos, dar uma festa e distribuir cópias do menu aos convidados - ah, isso eu vou.

Será que um dia viro celebrity Chef ? Algo me diz que não...
...mas se virar, não me espere empurrando o tal carrinho. Torça pela comida.

terça-feira, março 03, 2009



Enfim, estamos lá.

Bem, estamos abertos à todo vapor.

Estar em um restaurante com total cobertura da mídia, diga-se de passagem não é a melhor coisa do mundo, pois se não podemos agradar à todos quem dirá agradar especificamente um crítico - tarefa difícil e delicada hoje em dia, em um mundo de emulsões, espumas e nitrogênio, um mundo pós Adriá, pos-Alex Atala, sim um mundo que conheceu o edge culinário e agora não pode voltar atrás. Deve ser tudo muito complicado, pois quem espera o D.O.M., deve ir ao DOM, e não outra coisa.
Mas não deixemos nos abater, trabalho é trabalho e trabalho deve ser parte de sua vida, não a vida em si eu digo, meu trabalho não define quem sou e quem sou muito menos define meu trabalho (ainda) o que é uma pena pois adoraria imprimir minha transloucada personalidade em um cardápio, sabe-se lá o que iria dar, Asiático com Adriático, Mediterrâneo com Brasileiro, uma mistura louca que talvez revelasse um pouco do que vi e senti, talvez eu devesse ser um cozinheiro mais livre, talvez o mundo não mereça (e não queira) o que talvez poria è mesa mas se Deus sabe o que faz, não deixou ainda eu ter meu cardápio por uma boa razão. Respeito isso. AS vezes ele faz assim comigo, as vezes até não gosta de mim por capricho meu.

A vida sim, mudou bastante, vejo pouco meus amigos e família e o tempo livre que gasto é comigo mesmo a maior parte do tempo, lavar, passar domas e aventais, limpar a casa, quase causar um incêndio depois de um turno quase ininterrupto de dois dias (e conviver com o cheiro de queimado) são a minha vida agora. Pelo menos tenho as madrugadas e Deus sabe como eu adoro a madrugada, fico mais ligado, mais criativo, mais tudo pela madrugada. Odeio dormir, se pudesse, não dormiria jamais.

Penso que o peso que tenho co meus amigos diminuiu até porque, geralmente eu não estou lá - a criança deu os primeiros passos, caiu de cabeça e soltou um pum em seguida e eu não estava, o churrasco incrível à beira da piscina, as fofocas, as pessoas e o caramba e eu não estava lá. Simples assim. Não esperam que eu esteja lá e na verdade, quando estou isso faz tudo bem mais colorido apesar de que quando estou lá, estou cansado. O cachorro alcança o carro e quando ele pára, não sabe o que fazer com ele. Sou um cachorro cansado.

Bem, ainda testo meus limites à estupidez humana (que parece não ter fim), penso que pessoas deveriam ser castradas para não procriar e ainda assumo inteiramente que gente em geral faz nada mais que foder a vida alheia - somos escravos da desgraça alheia (veja todas as revistas de fofoca em circulação e quais as machetes que vendem mais, boas ou ruins ?)mas talvez existam boas almas e o Gustavo ainda tenta me convencer que a humanidade tem solução ou talvez a vida seja bela. Hmmm.. Não.

Bem, somos macacos batendo com ossos em uma caixa sem saber abri-la.
Basicamente, ainda, é isso, causamos guerras sem sentido, discriminamos, matamos, refugiamos e estamos mais para a auto-preservação do que a tal da solidariedade, aquela, que deveria ser mais do que discar um número de doação e menos que dar um trocado à alguém que pode riscar seu carro caso desagradado (sou consciente, mas se alguém tocar meu carro eu mato). Se eu tenho esperança ? Não muita.

Mas trabalhar em um restaurante é ter a paisagem humana exposta à sua frente, isso não dá para negar - temos tudo ali, os trabalhadores, os patrões, a clientela (que tem pena de saber que você trabalha fins de semana mas que é impiedosa se alguma coisa chega mais passada do que deveria), as relações, as intrigas, os territórios, tudo está ali desdobrado pelos seres mais egocêntricos e territoriais do mundo que somos nós, chefs. Ahhh.. eu adoro a falta de sutileza deste trabalho.

Gritamos, falamos, interrogamos e detestamos receber ordens apesar disto ser a base de tudo que fazemos, obedecer ordens... ...um paradoxo delicioso, sempre nos achamos melhores que as pessoas que nos comandam, mesmo errados (e puxa, como estamos) escolhemos quem vamos respeitar e ainda assim, somos (em geral) leais mesmo àqueles que nos mandam, não existem muitos empregos assim. Se a humanidade fosse uma cozinha, existiriam guerras sim, mas acho que elas seriam travadas até o último homem de ambas as partes ou talvez, ninguém aparecesse por saber que não teria uma finalidade prática. Travamos guerras para que as pessoas tenham prazer, trabalhamos na indústria do prazer, somos soldados do prazer.

Eu simplesmente continuo me perguntando porque fazer isso, porque sacrificar tanta coisa para que as pessoas tenham momentos de prazer enquanto eu sofro.

Talvez seja isso que os soldados pensem durante uma guerra - mas ninguém morre de cozinhar...
 
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