Como cozinhar uma droga de um ovo.

Parece fácil, simples, sem mistérios, mas cozinhar um ovo pode ser tão difícil quanto adivinhar quem veio primeiro - o ovo ou a galinha (que também cozinharemos mais tarde).

Um simples ovo pode ter várias configurações, omelete, cozido, Molé, poché, mexido, frito com gema dura/mole, etc... Hervé This descreve esta oitava maravilha do mundo em quase todos seus capítulos de seu livro, Gastronomia Molecular e mostra que uma droga de um ovo pode destruir seus sonhos culinários em um estalar de ovos, e falando no frigir dos ovos, vamos aos métodos de se cozinhar um ovo.
Ovo mole, de rachar com a colherinha, e comer pondo salzinho naquela base de porcelana elegantíssima que você ganhou de casamento mas nunca usou requer uma panela de água e seu precioso ovo, ponha o ovo na água fria e deixe até ferver e quando isso acontecer, desligue e deixe-o lá por sete/oito minutos e voilá, um perfeito ovo mole. Omelete, use frigideira anti-aderente (aliás, pra tudo com ovos você deveria usar uma, se não tem COMPRE-A, agora, corra e compre - bata seus ovos com sal, pimenta e o que você quiser adicionar à eles e jogue em sua frigideira pré-aquecida mas não fumaceando, apenas quente o suficiente para firmar a camada embaixo e tente não encher muito o nível de ovos, assim que a superfície começar a firmar, adicione seu queijo/cogumelos, etc... em uma faixa central e transversal, dobre as abas laterais e só aí vire, deixe uns segundos e deite esta maravilha em cima de um prato direto da frigideira e com cuidado - não queremos seus cabelos em chamas por uma simples omelete...
Mexidos, mesma coisa da omelete ao misturar (exceto que os aditivos entram junto), mexa com uma colher de pau ou anti-aderente (você não quer estragar a frigideira nova) até desmanchar, segredinho bom, adicione um pouco de creme de leite fresco (um fio) à mistura antes de fritar e mexa até firmar na consistência de um pouco mais de gel, ovos mexidos não são secos, são molhados vale lembrar. Fritos, frigideira quente, quebre o ovo cuidadosamente por cima de preferência manteiga quente e não mexa até firmar, espere até a consistência da gema desejada (observe pela cor) e deslize-o sob um prato. Até aqui beleza ? sim, claro, qualquer um pode cozinhar um ovo, mas e um ovo pochê, que tal ?? Ponha água em uma panela média, mais larga que funda (uns 15 cms de água para que você encontre seu ovo) e adicione uns 30 ml de vinagre branco na água. Quando ferver, quebre o ovo delicadamente sob a superfície da água e observe enquanto ele mantém sua integridade (jamais mexa a água causando um tsunami pra este ovo) e quando ele aparentar firme e uma membrana branca cobrir a gema, retire delicadamente com uma escumadeira e coloque sobre uma torrada de preferência, vai bem com molho hollandaise : manteiga clarificada no fogo baixo até dividir o leite da gordura, bata ela com um batedor de arame (fuê, como chamado nas cozinhas) adicionando aos poucos a manteiga (um fio correndo de uma jarra) sobre uma redução de vinho branco e gemas batendo loucamente até que vire uma emulsão, acerte o sal e pimenta e você tem um clássico do café da manhã. Reduzir o vinho branco é simplesmente ferver até que ele diminua um terço ou metade do volume de água, e começar a emulsão com ele morno, para não cozinhar as gemas, então para fazer adicione :
25 ML de redução de Vinagre + quatro gemas de ovos + duas barras e meis de manteiga clarificada + Sal e pimenta.
Vai precisar de um bowl de metal médio, um batedor de arame, uma panela com boca que caiba o bowl apoiado em cima.
Misture as gemas com a redução (acidificar, chama-se) e bata até ficarem de cor clara, ponha o bowl em cima da panela com água quente e adicione a mateiga em um fio corrente enquanto bate loucamente até emulsionat toda, obtendo um creme aveludado (não se queime e venha me processar depois !!). Ponha sua sexy mistura sobre seus ovos e tenha uma manhã gloriosa.

Na próxima, simples maneira de fazer pato e porque você não deveria contar às crianças que elas estão prestes a comer o personagem Disney preferido delas.